У межах «Місяця кави» редакція Village пішла на дегустацію декафу й спешелті-кави: ми з’ясовували, наскільки важко декаф відрізнити на смак від звичної спешелті-кави.
Дегустацію для нас проводили Дарина Буц – Q-грейдерка, сорсерка [займається пошуком зеленого зерна] Coffeeton і Максим Шевченко – Q Arabica грейдер, керівник напряму обсмажування Yellow Place.
Чому кава у 2026 році не може бути дешевою
Як пити каву, щоб відчути «персик» та «яблуко»: усе про світ спешелті у 2026 році
Чому ми помилялися щодо кави без кофеїну: декаф як новий спешелті
Споживання декафу в Україні зросло на 30% за останній рік, розповідає Дарина Буц. За її словами, у природі немає кави, яка зовсім не містить кофеїну. Природні різновиди кавових дерев, такі як Laurina та Aramosa, містять на 50% менше кофеїну, проте вони дорогі та складні в догляді. Класичне зерно проходить процес декофеїнізації, після якого в ньому залишається від 1% до 5% кофеїну.
Лоти декафу, які ми дегустували:
Ethiopia EA Decaf – лот з Ефіопії, декофеїнізований методом Sugar Cane [використовують етилацетат – розчинник природного походження, що утворюється під час ферментації фруктів або з цукрової тростини]
Mexico Vayichil Decaf – лот із Мексики, оброблений водним методом Swiss Water [декофеїнізація відбувається за допомогою Green Coffee Extract – це насичений розчин, що завдяки осмосу витягує із зерна лише молекули кофеїну, залишаючи всі смако-ароматичні олії всередині].
Honduras Organic Duces Suenos Decaf H2O – органічна мита кава з Гондурасу, декофеїнізована Carbon Dioxide Process [це сучасний метод, де використовують вуглекислий газ у надкритичному стані (щось середнє між газом і рідиною під великим тиском)]
Rwanda Lala Salama CO2 Decaf – лот із Руанди, очищений вуглекислим газом під високим тиском.
Colombia Decaf Bourbon Paraiso 92 – декаф від Вілтона Бенітеса, що поєднує анаеробну ферментацію та метод Sugar Cane [каву витримують у безкисневому середовищі, часто з додаванням певних дріжджів або температурним шоком; після кофеїн видаляють за допомогою природного розчинника етилацетату, який отримують шляхом бродіння цукрової тростини].
Бенітес створив на станції Paraiso 92 цілу лабораторію, де процеси ферментації повністю контрольовані, пояснює Дарина. Перед початком обробки він іонізує ягоди – знищує всі бактерії на поверхні, які можуть хаотично вплинути на хід ферментації. Це дає йому змогу досягати стабільності: з року в рік параметри смаку залишаються схожими, хоча теруар [природні чинники певної місцевості, що безпосередньо впливають на смаковий та ароматичний профілі кави] однаково вносить свої корективи.
Олексій Морозов (редактор розділу «Культура»): «Для мене декаф стала відкриттям класної альтернативи на вечір. Лот із Мексики мене вразив присмаком чаю з лимоном, це щось дуже неочікуване. Декаф варта того, щоб його готувати».
Валерія Гуржий (редакторка новинної стрічки): «Градація смаків у декафі кардинально відрізняється від звичайної кави. Мені найбільше сподобалася декаф Ефіопія та її шоколадно-горіхові ноти. Цікаво, що запах декафу часто не збігався зі смаком: той лот, чий аромат мені подобався, виявлявся не таким приємним на смак».
Олександра Коляденко (керівниця відділу SM): «Мене вразило, що декаф майже неможливо відрізнити від звичайної кави, якщо не знати про неї заздалегідь. Лот із Мексики легкий, цитрусовий, справді нагадує лимонний чай».
Ілля Біняков (редактор соціальних мереж): «Я тільки починаю свій шлях дослідження смаків і раніше завжди відчував різницю в кислоті, коли замовляв декаф у кав’ярнях. Але у спешелті-декафі смаки дуже м’які, без різкої кислоти чи гіркоти. Якби я не знав, що в чашці декаф, я б цього не зрозумів».
Після декафу ми спробували п’ять позицій звичайної спешелті-кави. Гіркота в каві – це не властивість сорту, а радше результат обсмажування чи приготування, каже Дарина Буц, розповідаючи про різні методи обробки кавового зерна.
За натуральної обробки фермери сушать кавові ягоди цілими на сонці та часто використовують африканські ліжка – це спеціальні сітки, підняті над землею на ніжках. Вони викладають кавові ягоди на ці сітки тонким шаром, щоб повітря вільно проходило і знизу, і зверху. Протягом дня постійно перемішують ягоди руками, щоб кожна зернинка висохла рівномірно. Така конструкція допомагає каві швидше позбутися вологи, не пліснявіти та залишатися чистою від пилу чи землі. Зерно сохне всередині шкірки та м’якоті, тому воно вбирає в себе всі цукри. Завдяки цьому готова кава має солодкий смак і густе тіло, а кислотність у ній майже не відчувається.
Для митої обробки виробники спочатку знімають із ягід шкірку та м’якуш за допомогою спеціальних машин. Потім зерна промивають у воді, щоб повністю очистити їх від залишків клейковини, і тільки тоді сушать. Така кава має дуже чистий смак, де чітко відчуваються особливості конкретного сорту та приємна кислинка.
Метод Honey Process є проміжним між натуральним і митим методами. З ягоди знімають шкірку, але залишають на зерні частину м’якоті (мусіляжу). Під час сушіння цей м’якуш стає липким, як мед, і дає зерну додаткову солодкість. Залежно від того, скільки м’якоті залишили, каву називають білим, жовтим або чорним «медом».
Вет-халл (Giling Basah) використовують переважно в Індонезії, де занадто волого для звичайного сушіння. Фермери знімають захисну оболонку із зерна, коли воно ще дуже вологе. Це допомагає каві швидше висохнути, але надає їй незвичних пряних або навіть землистих відтінків.
За анаеробної ферментації каву закривають у баках без доступу повітря. Там створюються особливі умови, де бактерії працюють інакше, ніж на відкритому просторі. Це дає змогу отримати незвичні смаки, наприклад, аромат тропічних фруктів або алкогольні ноти, яких немає у звичайній каві.
Лоти спешелті-кави, які ми дегустували:
Colombia SL-28 C-02 Paraiso 92 – колумбійський лот сорту SL-28, оброблений методом Anaerobic Fermentation [ягоди витримують у герметичних резервуарах без доступу кисню, де під дією внутрішнього тиску та бактерій цукри активно проникають у зерно].
Colombia Geisha P-06 Paraiso 92 – експериментальна кава сорту Geisha, що пройшла Anaerobic Fermentation and A.E. [комбінований метод подвійної анаеробної ферментації з аеробною експозицією (A.E.), де виробник Вілтон Бенітес контролює температуру й склад мікроорганізмів для насичення зерна ароматами троянди та жасмину].
Indonesia Bali Wanagiri – балійська кава, оброблена методом Natural Anaerobic [цілі ягоди спочатку проходять ферментацію в закритих баках без повітря, а потім сохнуть на сонці разом із м’якушем].
Costa Rica Monserrath Chinchilla Geisha Natural – костариканська кава сорту Geisha, оброблена натуральним методом Natural.
Kenya Rukira AA – класична кенійська кава, оброблена методом Fully Washed [з ягід механічно знімають шкірку, ферментують у воді для видалення клейковини та промивають; такий спосіб повністю прибирає сторонні присмаки й максимально виділяє чисту ягідну кислотність].
Олексій Морозов: «Колумбія не вразила так сильно, натомість Кенія дуже сподобалася натуральною кислотою й балансом – тепер буду знати, що досліджуватиму кенійські лоти».
Олександра Коляденко: «Кава з кофеїном однаково приваблює більше через багатство аромату. Мій фаворит тут – Коста-Рика, вона дуже насичена та солодкувата завдяки натуральній обробці».
Ілля Біняков: «З позицій із кофеїном мені найбільше сподобалася експериментальна кава сорту Geisha – вона має неочікувано квітковий профіль».
Якість кави найкраще відчувається під час її остигання, коли рецептори працюють максимально точно, підкреслює Дарина. Дегустація показала нам, що різниця між декафом і звичайною спешелті виявилася мінімальною. Складні обробки дають змогу отримати в чашці без кофеїну ті самі яскраві ягідні чи квіткові ноти.
Фото: Катерина Гузар для Village
Джерело: Експеримент: редакція Віледж дегустує спешелті й декаф
