Сирна тарілка – класика домашніх вечірок і святкових застіль. Щоб вечір вдався, необов’язково годинами стояти біля плити, достатньо правильно підібрати й викласти сири та знати кілька правил cheese-пейрингу.
Віледж разом із «Власним імпортом» розповідають про канонічний камамбер, різноколірний сирний фʼюжн і тонкощі поєднання сирів із вином, фруктами та навіть ранковою кавою.
Не варто перенасичувати: оберіть від чотирьох до шести видів сиру.
Намагайтеся поєднувати сири з різного молока: коров’ячого, козиного, овечого; і різних типів: м’які, напівтверді, витримані.
Викладайте сири за «правилом годинника»: починайте з найніжніших і закінчуйте найнасиченішими. Наприклад, покладіть бурату або моцарелу ді буфала, потім перейдіть до сирів із білою пліснявою. Далі можна обрати опції з ароматичними додатками: трюфелем або гуньбою. Потім – сири з митою скоринкою, наприклад, яскравий таледжіо. Завершуйте тарілку найпрянішими варіантами, як-от із блакитною пліснявою.
Франція
Ніжний сир із білою пліснявою, який надихнув Сальвадора Далі на створення шедевра «Постійність пам’яті». Традиційний камамбер де Норманді виготовляють лише з непастеризованого молока корів особливої нормандської породи.
До речі, камамбер здобув популярність за межами Нормандії лише наприкінці 19 століття, коли його почали пакувати в тонкі дерев’яні коробки, що дало змогу перевозити продукт у різні куточки світу.
Що спробувати?
Класичний французький камамбер із ніжною кремовою текстурою та м’яким, збалансованим смаком. Сир має тонку білу квітучу скоринку, щільну текстуру на початку визрівання й делікатний молочний аромат. Його виготовляють за традиційною рецептурою, яку Bons Mayennais зберігає вже понад 110 років.
Сир, який легко впізнати за яскравим помаранчевим кольором. А все тому, що ще в 17 столітті в нього почали додавати натуральний барвник аннато (екстракт насіння тропічного дерева), щоб відрізняти французький мімолет від подібних голландських сирів. До речі, це саме той сир, у виробництві якого беруть участь «сирні кліщі»: вони створюють мікроскопічні отвори й унікальну текстуру.
Що спробувати?
– сир зі складним солодко-солоним смаком, у якому можна відчути ноти підсмажених горіхів, спецій і карамелі. Пасуватиме до елю, віскі або витриманого червоного вина.
Сир, який знали ще в Стародавньому Римі. За легендою, уперше його скуштував пастух: якось він залишив у печері на кілька днів звичайний овечий сир поряд із хлібом, а коли повернувся, помітив, що продукт вкрився пліснявою, але не зіпсувався, а натомість набув витонченішого смаку. У далекому 1411 році мешканці села Рокфор-сюр-Сульзон отримали виняткове право на виробництво сиру рокфор у печерах Комбалу. Відтоді місцеві традиції його створення передають із покоління в покоління. Майже без змін.
Що спробувати?
Цей сир виробляє сімейна сироварня Papillon, яка самостійно культивує штам Penicillium roqueforti на житньому хлібі, дотримуючись традиційної технології виробництва рокфору.
Улюблений сир Наполеона. Має дуже специфічний і потужний запах, але напрочуд ніжний смак. Під час визрівання кожну голівку сиру вручну протирають сумішшю солоної води та місцевого виноградного бренді. Це стимулює ріст особливих бактерій, які надають скоринці яскравого оранжево-червоного кольору й формують той самий упізнаваний аромат.
Що спробувати?
Еталонний епуас із Бургундії. Усередині поєдналася кремова мʼякота з деревними та фруктовими нотами у смаку й відтінками вологого осіннього лісу в ароматі.
Іспанія
Традиційний іспанський твердий сир з овечого молока з регіону Ла-Манча. Має щільну, але ніжну текстуру, виразний горіховий смак із легкими солонуватими й вершковими нотами. Залежно від терміну визрівання смак варіюється від м’якого й молочного до насиченішого, пікантнішого та з довшим посмаком. Манчего добре смакує самостійно, у сирній тарілці, з хамоном, оливками, фруктами, медом або горіхами.
Що спробувати?
Має щільну, пружну й трохи маслянисту текстуру. У смаку поєднуються насичені овечі, вершкові й горіхові ноти з легкими карамельними відтінками, а в ароматі відчуваються молоко, свіже сіно й вершкове масло.
Швейцарія
Той самий «швейцарський сир із дірками», що утворюються завдяки особливим бактеріям. У процесі дозрівання вони виділяють вуглекислий газ, який накопичується всередині щільної сирної маси й формує порожнини. Emmentaler AOP роблять лише з непастеризованого молока корів, які харчуються травою та сіном, без будь-яких зайвих добавок. І так, на приготування однієї головки сиру легко може піти понад тонна молока.
Що спробувати?
Наймолодша й найніжніша версія сиру емменталь, що витримується чотири місяці. Це ніжний солодкуватий продукт з яскравими горіховими нотами в смаку й ароматі. Чудовий сир для мелтів і тостів, який легко поєднується з будь-якими продуктами.
Нідерланди
Тільки здається, що це простий, добре знайомий та універсальний сир. Якщо гауда, який витримували чотири тижні, – це універсальний ніжний продукт для бутербродів, то гауда, який витримували понад чотири місяці, набуває неочікуваної пікантності й змінює текстуру.
Десь на самісінькій вершині цієї піраміди – гауда, який витримують понад два роки. Цей сир стає дуже твердим і має кристалічну текстуру. Увесь його мʼякуш пронизаний білими крупинками. Багато хто думає, що це сіль, але насправді це кристали тирозину – амінокислоти, що випадає в осад під час розщеплення білків. Смак такого сиру описують як «горіхово-карамельний вибух» із довгим фруктовим шлейфом.
Що спробувати?
– якраз такий сир. Добірне коров’яче молоко, 24 місяці витримки, ультрапреміальна категорія Black Label.
– сирний ф’южн, сучасний погляд на гауду, до якого додають несподівані інгредієнти, створюючи унікальні смаки та неймовірні кольори. Яскравий зелений сир із васабі, червоний сир із томатами й травами або кремовий із трюфелем.
– лінійка преміальних козячих сирів, що стала зірковою для компанії Maaz Cheese. Їхня особливість у тому, що вони геть не мають специфічного козячого присмаку. А ще сировари експериментують, додаючи до сиру найрізноманітніші складники: кропиву, коріандр, пажитник або чилі.
Після вибору сирів варто подбати про те, як розкрити їхній смак на максимум.
Дотримуйтеся балансу: до легких сирів – легке біле вино; до витриманих можна обирати насиченіший варіант.
До сирів із блакитною пліснявою найкраще пасують десертні вина, наприклад, сотерн.
Несподіване, але дуже вдале поєднання – шматочок витриманого сиру разом із чашкою еспресо.
Вишукані сири з далеких країн і багато інших продуктів прямо від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить на полиці супермаркетів закордонні смаки, а знайомить українців зі світовими гастротрадиціями та виробництвами, що розвивають їх поколіннями.
Матеріал підготовлено за підтримки
Джерело: Правило годинника й гастрономічний пейринг: як скласти ідеальну сирну тарілку
