Нині в «Сільпо» найдешевше ігристе коштує 169 гривень, а найдорожче – майже 40 тисяч. Між цими двома полюсами – понад 400 позицій на будь-який смак і бюджет: від масових вин, які можна взяти в маркеті біля дому, до рідкісних пляшок, що зберігають у спеціальних камерах та які представлені в кількох екземплярах на весь ринок.
Віледж разом із «Власним імпортом» «Сільпо» розповідають, як влаштований вибір ігристих вин у мережі, чим шампанське відрізняється від просеко та що варто спробувати, якщо хочеться непересічного смаку.
Ігристе вино – це напій, насичений вуглекислим газом, що утворюється внаслідок природного бродіння. Гру бульбашок у келиху професіонали називають перляжем. Проте головне запитання: як ці бульбашки зʼявляються? Є декілька основних технологій виробництва ігристого, і найвідоміші з них: традиційний метод і метод Шарма.
Традиційний метод – найвишуканіший і найтрудомісткіший спосіб отримати бульбашки. Саме він лежить в основі й шампанського, і безлічі інших вин, які роблять за тією самою технологією та які претендують на подібну складність.
Процес починається з тихого базового вина, часто позбавленого будь-якої очевидної привабливості на цьому етапі. До нього додають суміш дріжджів і цукру й розливають у пляшки, які герметично закривають. Починається друга ферментація в пляшці: дріжджі перетворюють цукор на спирт і вуглекислий газ, якому нікуди дітися, окрім як розчинитися у вині.
Далі триває витримка на осаді: щонайменше девʼять місяців за правилами для більшості апеласьйонів, хоча серйозні виробники нерідко витримують вино роками, а то й десятиліттями.
Упродовж цього часу вино контактує з відмерлими дріжджовими клітинами, і саме звідси походять ті характерні нотки бріоша, свіжоспеченого хліба, горіхів і крему, що відрізняють зрілі традиційні вина від усього іншого.
Щоб прибрати осад із пляшок, використовують технологію, яка називається ремюажем: пляшки поступово повертають і нахиляють горлечком донизу, збираючи осад біля тимчасового корка. Потім шийку швидко заморожують і під тиском виймають корок разом із замороженим осадом. Втрати вина компенсують дозажем: сумішшю вина й цукру, яка визначає остаточний стиль і солодкість. Пляшку закривають грибоподібним корком і надійно фіксують мюзле (металевою вуздечкою).
Вина традиційного методу мають дуже тонкі бульбашки, яскраву кислотність, мінеральність і складні нотки: хліба, бріоша, горіхів, дріжджів, іноді – землі.
Шампанське – лише один із представників великої родини традиційних ігристих. Назву охороняє закон: за суворим регламентом лише вино, вироблене в регіоні Шампань, має право так називатися. Решта світу відповіла власними інтерпретаціями: французькі кремани, італійська франчакорта, іспанська кава та корпінат, південноафриканський кап класик – кожне зі своїм теруаром, характером та амбіціями.
Просеко, ламбруско, асті – усе це вина, виготовлені методом Шарма, за яким друга ферментація відбувається не в пляшці, а у великому герметичному резервуарі. Базове вино, дріжджі, цукор, чотири-шість місяців – і вино готове. Процес відбувається швидше, дешевше й у промислових масштабах.
Бульбашки тут більші, ніж у традиційних винах, але характер принципово інший: яскрава фруктовість, квіткові й тропічні аромати, легкість і невимушена питкість. Навіть у сухих варіантах такі вина здаються ледь солодкуватими.
Найпростіший метод: тихе вино насичують вуглекислим газом, так само як звичайну газовану воду. Бульбашки тут більші й агресивніші, швидко зникають у келиху. Проте якщо в основі пристойне вино – результат цілком гідний.
Метод ансестраль, або «дідівський» метод – найдавніший з усіх і найменш контрольований. Вино розливають із резервуарів до завершення первинної ферментації, воно доброджує вже в пляшці, залишаючи осад на дні. Часто його так і продають – мутним з осадом.
Передбачуваності тут не шукають: кожна пляшка – маленька авантюра. Петнати виготовляють вручну й лімітованими тиражами, а отже, і ціни на них не бюджетні.
Вино може потрапити на полиці «Сільпо» кількома способами. Постійні постачальники приносять новинки самі, крім того, команда відвідує всі профільні виставки, де зустрічається з виробниками, відстежує тренди й дегустує вина. Зважають також на ідеї колег із поїздок і зворотний звʼязок від гостей.
Головний критерій – співвідношення якості й ціни, але не менш важливе різноманіття: команда свідомо шукає вина з різних регіонів і ніш. «Власний імпорт» «Сільпо» одним із перших привіз ігристе з Англії; також пропонує вино з Люксембургу й розвиває ігристі Нового Світу.
Окрему увагу приділяють сталості виробництва, органічним і біодинамічним методам догляду за виноградниками. Це важливо не лише для смаку вина, а й для філософії виробника.
Зрештою, щороку команда повністю передегустовує наявний асортимент: урожай змінюється щосезону, і вино, яке торік мало один профіль, цього року може смакувати зовсім по-іншому.
Пʼять років тому українці пили ламбруско. Сьогодні воно поступається позиціями сухим винам. У лідерах продажів нині – просеко з доступною ціною та яскравою фруктовістю, яке легко пити без нагоди й без їжі.
Якщо просеко здається надто простим, а шампанське – надто дорогим, зверніть увагу на нішу між ними – кремани. Традиційний метод, справжня складність, але ціна без зайвих нулів. Тим, хто любить солодке, але не хоче простіші ламбруско чи фраголіно, варто придивитися до асті або москато: схожа солодкуватість, але більше аромату й витонченості в келиху.
Сімейна виноробня з Венето (Італія), що запровадила в регіоні органічне землеробство. Уже четверте покоління родини не лише зосереджене на сталому розвитку, а навчає цього й інших. Нині Fidora є сертифікованим біодинамічним виробником за стандартом Demeter.
Купаж: 90% сорту «глера» та 10% «піно-нуар».
Аромат: дика троянда, гранат, легкі квіткові відтінки, полуниця, малина, порічки, вишня й червоні ягоди.
Смак: легке або середнє тіло з дрібними бульбашками, легка фруктова солодкість на старті, але сухий фініш, свіже й питке; пасуватиме як аперитив.
Шампанський дім Tarlant веде свою історію з 1687 року, а сьогодні 12-те покоління родини обробляє 14 гектарів виноградників у долині Марни. Філософія господарства базується на біодинаміці й мінімальному втручанні, що дає змогу максимально розкрити мінеральність крейдяних і вапнякових ґрунтів.
Візитівкою дому є стиль Brut Nature (без додавання цукру), який потребує ідеальної стиглості ягід і безкомпромісної якості. Окрім класичних сортів, винороби використовують рідкісні стародавні сорти винограду, як-от «Арбан» і «Пті Мельє».
Купаж: рідкісні сорти «пті-мельє», «арбан» і «піно-блан».
«Інтелектуальне» шампанське з тонким перляжем і довгою витримкою на осаді протягом приблизно 10 років.
Аромат: лучні трави, прянощі, білі квіти.
Смак: сухий із високою кислотністю й мінеральністю, яскраво вираженою завдяки піщано-вапняковим ґрунтам.
Виноробню в 19 столітті заснував Жан Прат, який фактично відродив господарство з нуля після спустошливої епідемії філоксери. За 20 років родина Пратів відновила майже 100 гектарів виноградників, повернувши велич регіону Лангедок-Руссільйон. У 1900 році власник відкрив фірмовий магазин на бульварі Осман у Парижі – рідкісний для того часу крок, що дав змогу виноробні вийти на міжнародний рівень ще на початку 20 століття.
Сьогодні господарство вдало поєднує вирощування місцевих і міжнародних сортів із сучасними технологіями: збирають виноград уночі й застосовують інноваційні методи ферментації. Високу якість вин підтверджують численні нагороди, як-от Decanter, IWC і Wine Enthusiast.
Купаж: сорти шардоне, шенен-блан, піно-нуар.
Аромат: зелене яблуко, цедра лимона, мигдаль, хлібні відтінки.
Смак: свіжий і збалансований із м’якою, живою кислотністю та фруктовістю.
Can Feixes – маєток, розташований на схилах гір із краєвидом на Барселону та Монсеррат. Перші згадки про нього сягають ще 1400 років: раніше це була невелика церква, збудована на честь Святої Евлалії – покровительки Барселони. Після періоду занепаду на початку 20 століття виноробню викупили брати Угет, які з 1945 року присвятили себе виноробству.
На відміну від більшості іспанських господарств, виноградники тут розташовані навколо маєтку за принципом французьких шато. Сучасний етап розвитку розпочався в 1983 році з випуском перших вин, згодом також збудували інноваційний підземний погріб для їхньої витримки. Господарство сертифіковане як органічне й дотримується філософії мінімального втручання в екосистему.
Купаж: сорти парельяда, макабео та піно-нуар.
Ігристе витончене вино, створене за найвищими стандартами регіону Пенедес. Виноград зібраний лише вручну, витримка в пляшці – понад сім років.
Аромат: зелене яблуко, цитрус (лимон, лайм), білі квіти, бріош, легка ваніль.
Смак: сухий, але збалансований, із нотами яблука, цитрусів, ананасу, горіховими та дріжджовими відтінками, легкою кремовістю й мінеральністю.
Вишукані вина з далеких країн і багато інших продуктів напряму від виробника зʼявляються на полицях «Сільпо» завдяки «Власному імпорту». Його команда не лише привозить на полиці супермаркетів закордонні смаки, а знайомить українців зі світовими гастротрадиціями й виробництвами, що розвивають їх поколіннями.
Сьогодні в «Сільпо» представлено понад 17 000 товарів від більш як 1095 виробників і 65 країн світу – від сімейних підприємств і фермерів із багаторічним досвідом до локальних брендів, які складно знайти за межами їхніх країн.
Матеріал підготовлено за підтримки
Джерело: Ремюаж, дегоржаж, перляж: усе, що потрібно знати про ігристе фанатам бульбашок у келиху
