Українська гастрономічна культура продовжує активний розвиток, рушійною силою якого є шеф-кухарі та гастроентузіасти. Їхня робота зосереджена на використанні локальних інгредієнтів, переосмисленні традиційних кулінарних технік і пошуку інноваційних форматів. Вона передбачає не лише високий рівень технічної майстерності, але й здатність інтегрувати світові тенденції та локальні особливості в сучасні страви української кухні.
На щорічній події для шеф-кухарів, рестораторів, виробників, гастроентузіастів – Ukrainian Gastro Show – обговорювали основні вектори розвитку сучасної української гастрономії. Серед них робота з місцевими продуктами, інтерпретація традицій та експерименти з кулінарними техніками. Розповідаємо про шефські погляди на автентичні смаки та локальні продукти.
Кримськотатарська кухня: символізм і сучасність
Леране Хайбуллаєва, засновниця проєкту cheburek.ua та власниця львівського кафе «Кримський Дворик», і шеф Енвер Таіров, відомий за роботою в ресторані «Селям», говорили про символізм і традиції кримськотатарської кухні. Леране розповіла про гастрономічну спадщину трьох корінних народів Криму – кримчаків, караїмів і кримських татар. Як зазначила шефиня, ці кухні ввібрали європейські впливи, зокрема, багатошаровість тіста у традиційній випічці, водночас і зберегли символізм страв. Пироги продовжують готувати на великі родинні застілля, наприклад, солодкий пиріг «назлихан» із сухофруктами та горіхами чи ритуальний м’ясний пиріг «кобете».
Шеф Енвер Таіров працює з класичними рецептами кримськотатарської кухні, переосмислюючи їх у сучасному контексті. Наприклад, він готує долму з ягняти, фаршуючи бланшовану цибулю та подаючи її з густим йогуртовим соусом. Енвер пояснює: «Долма – це все, що начиняється. А те, що загортається в листя, називається сарма. У кримськотатарській кухні навіть назви залежать від того, як саме готується страва». Також шеф готував тартар із ягнятини із солоною хамсою з кранчем зі смаженого булгуру, а також шашлик із рапанів і мідій із додаванням кизилу й ожинового соусу.
Нові версії й оновлений підхід до знайомих інгредієнтів
Переосмислення качаної каші зробив Андрій Северенчук, бренд-шеф ресторану «Глек». До нього доєднався Ілля Демковський, бренд-шеф Кулінарного центру МХП. Шефи звернули увагу на забуту страву з Полтавщини, яку готують із пшона, яєць, борошна. Назва походить від ручного методу приготування, який може тривати понад три години – усе заради структури й текстури, яка нагадує кускус або птітім. Під час шоу шефи приготували варіації із щучою ікрою, песто з насіння гарбуза, салатом зі спаржею й навіть із морозивом. Андрій Северенчук називає качану кашу альтернативою пасті в меню українських ресторанів і вже представив страви з нею у своєму ресторані.
Поєднання локальності та сезонності з кулінарними техніками
Сезонність і локальні інгредієнти стали основою страв, які презентували Назар Гоменюк, шеф-кухар одеського ресторану Ester, і Дмитро Кривошап, шеф-кухар київського ресторану «Бавовна». Назар акцентує на рибі з Чорного моря, яку називає універсальною та винятковою на смак. Дунайський оселедець, сарган, камбала, хамса можуть стати основою для бульйону, бути маринованими чи засоленими. Дмитро працює з локальними продуктами, використовуючи різноманітні техніки, які змінюють вигляд інгредієнта та підсилюють смаки. У його закладі можна скуштувати продукти, які проходили довгу трансформацію у вакуумі: так, наприклад, часник набуває глибокого чорного кольору й м’якого смаку завдяки реакції Майяра [хімічному процесу, коли білки й цукри під впливом температури карамелізуються].
Адаптивність страв і відкритість до експериментів
Подивитися на українську кухню крізь призму мультикультурності пропонують Микита Силін, бренд-шеф і співвласник азійського бістро «Кицуня», і Надія Носкова, менеджерка з розвитку ресторанної групи «3+1» («Третє місце», міський паб «Горобець», пекарня «Капличка»). Микита Силін адаптує азійські техніки до українських інгредієнтів. Він приготував відварену пшеницю stir-fry у сковороді вок з овочами та яловичиною, а також гольця на пару з локальними овочами, які залив киплячою олією. Надія Носкова розповіла про гастрономічні особливості в’єтнамської спільноти в Україні [чисельність якої була найбільшою в районі харківського ринку Барабашово до повномасштабного вторгнення РФ до України]. Носкова зазначила, що розвиток національної кухні неможливий в ізоляції, тому прийняття й адаптація є показниками прогресу. Ці тези вона представила у двох стравах – в’єтнамській бан мі з кров’янкою й у креветках в темпурі з маком.
Попапи – свобода вибору та комунікації
Шефи Микита Чумаков (гастропроєкт «Ресторан, якого не існує») та Сергій Самань (ресторан T.C.Pizza) обрали формат попапів для можливості експериментувати й напряму спілкуватися з аудиторією. Вони готують на дахах, у дворах, на фестивалях і просто неба – такий підхід дає змогу не обмежуватись сталим меню й більше розуміти смаки відвідувачів. Шефи готували варіацію на паелью з качаною кашею та копченим сомом, карпачо з фазана й соусу із копченого сома, а також коржик із гречаного борошна з в’яленим фазаном і гарумом із річкової риби.
Пошук унікальних якостей звичних продуктів
Великий потенціал локальних продуктів показав Ігор Мезенцев, бренд-шеф ресторану Marigold. Ігор зазначив, що шукає не автентичні рецепти, а способи працювати з українськими інгредієнтами по-новому. На сцені шоу він продемонстрував, як насіння соняшника може змінити колір, якщо змінити його середовище на лужне. У результаті хімічної реакції насіння набуває зеленого кольору та м’якого смаку. Шеф зробив із нього пасту й додав у начинку листкового десерту баклава, який подавав із морозивом і сливою.
Джерело: Які українські продукти змінюють українську кухню просто зараз? Ось відповідь українських шефів
