«Улітку гостей у 10 разів більше, ніж узимку»: ресторатори – про (не)сезон в Одесі

Зі стрічок новин здається, що повітряна тривога в Одесі не вщухає, а постійна загроза обстрілів мала б відлякати всіх гостей ресторанів. Утім, самі представники одеських ресторанів діляться зовсім іншою реальністю: це літо стало найпотужнішим сезоном у місті від початку повномасштабного вторгнення.

Після важкої зимової паузи, коли заклади працювали на межі виживання та вираховували збитки, літо-2026 принесло рекорду касу, переповнені тераси та великий потік внутрішніх туристів.

Поговорили із чотирма співвласниками й топменеджерами одеських закладів про те, чому ресторатори відмовляються від «заморозки» проєктів, на скільки доводиться збільшувати штат персоналу в сезон та як ринок готується до наступної осені й зими.

Руслан Збріщак

співвласник «Мʼясної станції», «Реберні», Mimosa, Lucky Fish, «Міністерства чебуреків», 116 Steak Knife, «Шашличної»

Щоби зменшити витрати в холодний період, ми відправили піцерію Mimosa на зимові «канікули». Проте не планували повністю закривати проєкт. Навесні перезапустили локацію: розділили приміщення на дві зони та відкрили поруч Lucky Fish із каліфорнійськими суші. Після «канікул» до нас повернулися приблизно 40–50% команди, а топменеджмент, шефів і су-шефів ми втримали на зиму, бо перевели їх на інші обʼєкти компанії – у «Реберню» та «Мʼясну станцію».

«Я не пам’ятаю такої Аркадії, як цього літа, навіть до війни. Оскільки люди не можуть відпочивати в Коблевому, Херсоні чи Миколаєві, усі туристи їдуть до Одеси. Завдяки цьому з початку липня ми збільшили виторг на 40%, як порівняти з минулим роком».

Липень привів до нас колосальний потік гостей. Хоча в червні погода й обстріли трохи стримували людей, зараз сезон сягає піка. Як порівняти з минулим роком, ми наростили кількість чеків на 15–20%, а решту приросту каси дає інфляція. Улітку гості замовляють більше, тому середній чек зростає. До того ж із весни ми точково підняли ціни в меню на 10%, адже постачальники змінюють прайси кілька разів на квартал і підвищують вартість усього – від пива до мʼяса. Українські виробники також працюють в умовах війни, на генераторах і закладають у продукт високу собівартість. Тому 50% ребер для «Реберні» ми купуємо в Польщі. Навіть із логістикою польське мʼясо коштує так само як українське, але забезпечує необхідні обсяг та якість.

«Якщо в нашому бізнесі закрити проєкт на місяць, а потім відкрити заново, ми витратимо вдвічі більше грошей, ніж під час утримання в мінус. Якщо ресторатори закривають заклади, то зазвичай уже остаточно».

Щоб упоратися з літнім навантаженням, ми розширюємо штат кухарів та офіціантів на 50–70%. У місті величезний кадровий голод. Коли молодим людям віком 18–22 роки дозволили виїзд за кордон, ми лише за місяць втратили близько 20% персоналу. Щоб утримати людей, ми щороку підіймаємо зарплати на 15–20% та обовʼязково оплачуємо транспортні видатки всім працівникам.

Ми повністю підготували всі локації до відключень світла ще з 2022 року. На кожному обʼєкті ми поставили потужні генератори, а на випадок ламання тримаємо резервні агрегати. Крім того, ми вже встановили близько 100 сонячних панелей на дахах наших закладів – у сонячні дні вони покривають 30–40% наших потреб в електроенергії. Також ми заповнюємо резервуари водою від 4 до 8 тонн на кожному обʼєкті. Навіть якщо місто залишиться без світла на тижні, ми не плануємо зачиняти двері. Ми вже працювали як «пункти незламності» й дамо раду будь-яким блекаутам.

Надія Чебанова

керівна партнерка, співвласниця барів мідій «Котелок»

Минула зима стала найважчою з початку повномасштабного вторгнення – це відчули на собі й наш заклад у центрі міста на Садовій, і локація в Аркадії. Узимку 90% наших гостей – місцеві одесити, кількість яких у місті, на жаль, поступово зменшується через відтік населення, тож у холодні місяці ресторан фактично працює без прибутку.

«Улітку в закладах Одеси в 10 разів більше гостей, ніж узимку, і цей сезон 2026 року – найактивніший за всі роки повномасштабної війни».

Літній сезон стартував дуже потужно. Потік гостей колосальний – це й місцеві, і туристи з усієї країни: від Дніпра й Запоріжжя до невеликих містечок. Життя в місті не зупиняється навіть під час тривог: люди вже настільки адаптувалися до дзижчання «шахедів» і роботи ППО, що в Аркадії чи в центрі ніхто навіть не проситься в укриття, а просто продовжує відпочивати на терасах. Поведінка гостей на наших майданчиках різниться: на Садову, де нам у грудні виповнилося 10 років, люди їдуть цілеспрямовано по наші фірмові мідії в казанках, а в Аркадії трафік більш прохідний, тому там середній чек може бути навіть трохи нижчим.

Наш фокус – це свіжа жива мідія щоденного вилову. Ми понад 10 років працюємо з однією командою рибалок зі спеціальним водолазним спорядженням, які дістають для нас морепродукти й улітку, і взимку. Найбільша криза з продуктом була в нас у червні 2023 року через заборону на вилов у Чорному морі. Тоді ми вперше в історії були змушені закупити заморожену чилійську мідію – це був зовсім інший рівень продукту, і ми відверто казали про це гостям.

Щоб утримувати якість страви в умовах інфляції та постійного здорожчання сировини, ми гнучко коригуємо цінову політику: переглядаємо ціни в меню двічі на місяць, але робимо це точково за окремими позиціями, щоб не шокувати гостей.

«Ми з партнерами домовилися сформувати фінансовий резерв, щоб закривати касові розриви взимку – розуміємо, що наступна зима може бути ще важчою».

Кадрова ситуація в місті залишається критичною, адже в сезон штат треба збільшувати щонайменше вдвічі. Через брак людей наші хлопці та дівчата влітку працюють по 12 годин майже без вихідних. Нам доводиться брати співробітників без досвіду та з нуля навчати їх ресторанної культури. Щоб конкурувати за кадри з літніми майданчиками Аркадії, ми суттєво підвищуємо ставки на сезон, але головним утриманням залишається людське ставлення.

З погляду автономності ми повністю закрили всі ризики ще три роки тому. Потужні генератори покривають 90% потреб наших обʼєктів у електроенергії. На кожній локації також встановлені резервуари для води загальним обʼємом по 3 тонни – цього вистачає на три години безперервної роботи кухні, а за цей час ми завжди встигаємо викликати водовоз для дозаправлення. Головний урок цих років для нас – бути готовими до найгіршого сценарію, тримати автономність і накопичувати ресурси вже зараз, під час літнього піка.

Інна Турікова

керівна партнерка Buro201
(Lou Lou, The Fitz, Suké, Opa Opa, BB cafe)

Минула зима стала найважчою за всі 10 років існування нашого бізнесу. Через жорсткі обстріли, багатогодинні відключення світла та роботу в умовах комендантської години фінансові показники просіли у всій мережі, а лютий став найважчим місяцем за виторгом.

Найстійкішим виявився Lou Lou – попри лютневий провал, проєкт зі збереженою аудиторією показав прийнятний обіг. Bar The Fitz узагалі навчився виживати в дивовижній реальності: якщо раніше наш прайм-тайм у вихідні тривав пʼять годин (з 22:00 до 03:00), то тепер він стиснувся до 1,5–2 годин – з 21:00 до закриття о 22:45. За цей короткий проміжок команда має видати колосальну кількість напоїв, але заклад жодного разу не провалився в «мінус».

Найважче було з новими проєктами – Opa Opa та BB Cafe. У січні-лютому ми детально прораховували варіант заморозити BB Cafe до весни, щоб зекономити на пальному та генераторах. Але вирішили цього не робити: замороження – це ризик остаточно втратити команду та завдати репутаційного удару стійкості бренду. Ми зберегли всі пʼять закладів у повноцінній роботі, не скорочували графіки й не урізали меню.

«Замороження проєкту здається вигідним економічно, але це ілюзія. Ти або втрачаєш команду, або продовжуєш платити їм зарплату просто так, а потім відкриваєшся наново з величезними збитками».

У червні ми чітко відчули: сезон в Одесі стартував. Улітку стрибає не стільки сума чека, скільки кількість гостей. У середині червня Lou Lou взагалі встановив рекорд каси за весь час від початку повномасштабної війни – для нас це стало приємним сюрпризом, адже зазвичай піки припадають на серпень. Щоб розвантажити черги в Lou Lou, ми перенаправляємо гостей у сусідній BB Cafe, який якраз 6 червня повністю перезапустили: змінили концепцію, відмовилися від американського ухилу й зробили акцент на сніданках і збалансованому меню. 

«Літній потік туристів хвилеподібний – щоразу після масованих обстрілів кількість людей на вулицях на кілька днів просідає, але ми розраховуємо на потужний серпень».

Перед самим сезоном, у травні-червні, ми делікатно переглянули цінову політику в усіх пʼяти закладах. Це було точкове підвищення в межах 10%, яке взагалі не торкнулося базових позицій. Паралельно розширили штат офіціантів на 20–30%. Шукати людей зараз украй важко, доводиться йти на компроміси щодо досвіду та буквально змагатися за кадри. Ми конкуруємо не лише зарплатою, а й корпоративною культурою: внутрішніми знижками та спеціальними днями – наприклад, у The Fitz щосереди персонал може замовляти коктейлі за собівартістю. Водночас ми принципово не практикуємо «перехресні зміни», коли офіціант працює то в Lou Lou, то в BB Cafe, адже людина має залишатися глибоким експертом у меню конкретного закладу.

«Шукати людей зараз важко, доводиться йти на компроміси щодо досвіду й змагатися за кадри не лише грошима, а й умовами та корпоративною культурою».

Зараз готуємося до наступних холодів і поступово викуповуємо генератори, які раніше брали в оренду. У кожному закладі є базовий запас води на кілька годин роботи, а під час довгих відключень ми викликаємо водовози з водоканалу для дозаправлення місткостей. Щодо безпеки, то в закладах із підвалами чи внутрішніми приміщеннями – Lou Lou, The Fitz і Suké – команда завжди пропонує гостям пройти в укриття. Утім, одеський гість уже настільки адаптувався до небезпеки, що більшість воліє залишатися за столиками в залі.

Майк Айнабульсі

керівник відділу маркетингу ресторанної компанії G-Group (Kinza, Olivia, Mamma Italia, Chin Chin)

Узимку та навесні повітряні тривоги й обстріли постійно переривали обслуговування, а гості полишали зали. Проте ми швидко адаптувалися та розробили чіткі алгоритми: тепер команди миттєво відновлюють роботу одразу після відбою.

Найстійкішими виявилися формати швидкого обслуговування Chin Chin та Let’s Smash завдяки високій швидкості, доступному чеку та активній доставці. У повноформатних закладах Olivia, Kinza та Mamma Italia ми оптимізували меню: прибрали непопулярні позиції, скоротили складські залишки та зменшили food cost.

«Люди частіше звертають увагу на спеціальні пропозиції, комбо-меню й усвідомленіше формують замовлення».

Улітку ми відчули сильний приплив внутрішніх туристів, але водночас чітко побачили економність гостя. Ми не поспішаємо підіймати ціни через зростання собівартості, а спочатку шукаємо внутрішні резерви. Ми оптимізуємо закупівлі й кухонні процеси, і лише після цього делікатно коригуємо прайси.

Кадровий дефіцит ми закриваємо через власну систему навчання та розвиток внутрішнього резерву. Також перетворили автономність закладу на обовʼязкову базову умову. Під час відключень світла спрямовуємо резервне живлення від генераторів на критичні вузли – холодильне обладнання та касові системи. Окрім цього, ми оптимізували цикл приготування страв, щоб зменшити навантаження на енергомісткі прилади. За час повномасштабної війни ми відкрили шість нових ресторанів і зараз будуємо ще чотири проєкти, де закладаємо повну автономність ще на етапі проєктування.

 обкладинка: instagram @fitz.odesa

 фото: надані закладом «Котелок»; instagram @luckyfish.od, @mimosa_odesa, @the116steakknives.od, @loulou.bistrot, @opaopa.odesa, @bbcafe.odesa, @chin_chin.ua, @mamma.italia.od

Джерело: «Улітку гостей у 10 разів більше, ніж узимку»: ресторатори – про (не)сезон в Одесі