Чому «Кеди» не повернуться на Бессарабку? Денис Жаткін про Рейтарську, гроші та заклади у Дніпрі

Ресторатор Денис Жаткін говорить, що «Кеди» на Бессарабці – це «пройдений етап», а також переформатовує дніпровський паб на світле міське кафе з акцентом на безалкогольне пиво, каву й складну гастрономію. Віледж розпитав Жаткіна про те, чому класичні крафтові паби опинилися на межі виживання, як преміальна пекарня Blanka працює із середнім чеком 350 гривень і чому «Кеди» більше не повернуться на Бессарабку.

Ресторанний ринок Дніпра: від дьонерів до преміуму 

– Як змінився гість у Дніпрі за роки повномасштабного вторгнення? 

На початку повномасштабного вторгнення ми мали три проєкти з різними цільовими авдиторіями: п’ять «Дьонерних» із шаурмою й іншим стритфудом, азійський ресторан Kastrulka класу «середній плюс» і паб «Кеди». Пізніше відкрили пекарню Blanka – це вже категорія «середній два плюси», навіть ближче до преміального.

Дьонерні закрили й продали на початку повномасштабної війни: був шалений попит на шаурму, особливо коли не працював «МакДональдз». Однак через мобілізацію на вулицях стало менше хлопців – основної цільової авдиторії, яка не може дозволити собі походи в ресторани. Тому вирішили, що далі цей проєкт не розвиватимемо.

Натомість Kastrulka та «Кеди» у Дніпрі працюють і досі. Пабу довелося змінити концепцію, бо через комендантську годину зникли посиденьки пізно ввечері й уночі – ця тенденція тягнеться ще з ковідного карантину. Виторг постійно падав, хоча «Кеди» рятував своєрідний денний формат. У кафе великий простір, достатньо світлий інтер’єр, тож його вирішили просто осучаснити.

Преміальний і навколопреміальний сегменти – як наша пекарня – виявилися гнучкішими під час війни. Ця авдиторія менше постраждала фінансово, і на неї не так сильно впливає мобілізація.

Я думаю, що найбільше постраждав класичний «середній клас». Так ми закрили паб «Кеди» в Києві на Бессарабці – майже одночасно із закладом Ігоря Сухомлина «Зустріч». Це збіглося з початком реконструкції Бессарабського ринку, коли загальний потік людей сильно впав. До того ж київські «Кеди» були в підвальному приміщенні. Заклад працював три години на день – із 19:00 до 22:00. До сьомої вечора людям просто нічого робити в підвалі без вікон, а після десятої всі їдуть по домівках.

На мою думку, краще працюють міські кафе, пекарні й кав’ярні. Особливо класно, якщо в них є велика літня тераса або зона для прогулянок. Наша нинішня стратегія – зробити для всіх закладів великі тераси. Це дасть змогу лишитися на плаву влітку й у міжсезоння, а ще рятує під час відключень світла. Хоча всі локації намагаємося робити максимально енергонезалежними.

– Чому саме пекарня? Як народилась ідея Blanka?

Я обожнюю хліб і бутерброди. Понад десять років дружу з Іллею Сьоміним – спостерігав, як він будує київську «Спельту». Власне, там і закладався фундамент нашого майбутнього проєкту, але підхід до гостей відрізняється суттєво.

У «Спельті» був культ виробництва: величезний простір для кухарів і мінімум комфорту для гостей – незручні меблі й дуже мало посадкових місць. Ілля планував «СпельтаСтор», де буде всього лише 10 стільців – хотів місце, де люди просто купують хліб додому. Я довго сперечався й наполягав, що людям потрібні затишок і посадка – вдалося вмовити хоча би на 40 посадкових місць. Я виявився правий, і з часом у «Спельті» оновили меню й доставили столи.

На «Спельті» ми набивали «гулі», училися, аналізували помилки й переосмислили досвід для Дніпра. Blanka – це «Спельта», але з великою повагою до гостя. Ми не стали першими в місті – кілька пекарень у Дніпрі вже було. Це переважно проєкти вихідців із Bakehouse. Але ми прийшли не просто пекти круасани, а створити принципово новий для міста рівень синергії класного продукту й комфортного простору.

– Кого вважаєте своїми конкурентами? Наприклад, що скажете про «Франик»? 

«Франик» – доволі класна пекарня. Ми вважаємо їх своїми конкурентами, хоч і працюємо у схожих сегментах: Blanka ближча до преміального формату, а вони займають нішу «середній плюс». У нас трохи дорожчий продукт і позиціювання.

Попри конкуренцію, ми багато років дружимо із засновником «Франика» Дмитром Собакарем. Ба більше, саме команда Blanka навчала їхніх пекарів. Усі майстри проходили в нас стажування: ми допомагали з технологією випікання хліба, розробили для них макові булки й усе таке. Тому це історія не про ворожнечу, а здорове суперництво й спільний розвиток культури якісного хліба.

– Якщо порівнювати запуск Blanka з нуля в мирний і воєнний часи, то в чому була найбільша різниця? І що було найскладніше?

На самому початку серйозних викликів не було – робили все, майже як у мирні часи. Проблеми виникли під час оновлення пабу «Кеди». Найбільша біда сучасного ринку – не вартість робіт чи розхідних матеріалів, а абсолютна фізична відсутність людей.

Коли ми закрили «Кеди» на ремонт, то два місяці виплачували зарплатню всьому штату, щоб зберегти команду. Однак за цей час мобілізували наших бар-менеджера, адміністратора й офіціанта – в один момент ми втратили половину сервісної команди.

Така сама ситуація і з підрядниками. У нашого головного виконавця по світлу мобілізували кількох провідних електриків. Тепер постійно стикаємось із тим, що роботу банально нікому робити, бо на ринку немає рук. Через це підрядники значно підіймають ціни: ремонтні бригади закладають у вартість свої ризики, вимагають оплату таксі. Вийшло, що наш прорахований бюджет на оновлення «Кед» у процесі роботи зріс майже вдвічі.

Цифри: скільки коштує Blanka й коли проєкт окупиться?

– Скільки коштував квадратний метр площі нового закладу?

Орієнтуватися за цифрами зараз доволі складно, але, глянувши на динаміку проєктів, вартість квадратного метра зросла десь удвічі. До великої війни ми будували перші заклади з розрахунку 1000–1300 доларів за м². Згодом планка піднялася до 1500 доларів. Останній проєкт – пекарню Blanka – купували вже за 2000 доларів за м². Така ціна зумовлена технічним станом приміщення й технологічністю самого формату.

Ми заїхали в абсолютно голе приміщення: з нуля довелося прокладати вентиляцію, комунікацію й усі мережі. До того ж пекарня в житловому будинку, тому довелося багато що переробляти й окремо домовлятися з мешканцями.

Спершу площа Blanka становила 200 м². Тепер ми розширилися – додали підвал, тож будівля вже 360 м². Ще облаштували дві літні тераси й зросли до 550 м². Пекарня – це складний і технологічний об’єкт, бо під одним дахом довелося поєднати три повноцінні професійні зони:

– пекарню з великою кількістю специфічного й дорогого обладнання;

– повноцінну кухню для ресторанного меню;

– кав’ярню зі складною кавовою групою, проточними фільтрами, промисловою водопідготовкою й навіть сатурацією води.

– Який щоденний потік гостей у Blanka? І який середній чек?

Середній чек у нас становить близько 450 гривень – це стабільний показник, який незначно варіюється. 

Для розуміння масштабу: за березень ми закрили 12 тисяч чеків. У будні потік спокійний – приходять близько 250 гостей на день, а у вихідні маємо пікові навантаження, бо приходять 600–700 людей щодня.

– Який горизонт окупності проєкту ви зараз закладаєте, враховуючи ситуацію в країні? 

На папері ми закладаємо термін окупності приблизно 2,5–3 роки. Але якщо реалістично оцінювати ситуацію в країні, то це займе 4,5–5 років. Для сьогоднішньої України 3–4 роки – це показник нормального успішного проєкту.

Але важлива різниця в підходах. Якщо людина відкриває свій перший невеликий заклад у сегменті «середній плюс», де вона сама собі й маркетолог, і HR, і директор, а команда мінімальна – такий бізнес (за умови успіху) правда може окупитися за два роки, бо й ціна квадратного метра там значно нижча. Але якщо будувати професійно, з великою командою й масштабом – це апріорі дорожче.

Коли ресторатори кажуть, що вони окупаються швидше – я не вірю. Що успішніший ресторатор, то дорожчим стає кожен його наступний проєкт. Коли робиш щось уперше, ти економиш. У наступних проєктах помічаєш погане світло, слабку кавомашину й розумієш, що треба все покращувати. Може, у тих, хто працює чисто для заробітку грошей, інша математика, але ми на ці формати не орієнтуємося. Для професійного технологічного закладу сьогодні реальний термін окупності – 3,5 роки.

Дніпровські «Кеди»: оновлення концепту

– Чому вирішили оновити дніпровські «Кеди» саме зараз? Що хотілося зберегти, а що – змінити?

«Кеди» – це на 100% про пиво. Якби ми змінили цей засадничий продукт, це були б уже не «Кеди» – і заклад довелось би називати інакше. Утім, ми пішли на масштабне оновлення концепту, до якого нас підштовхнула зміна стилю життя містян і жорстка ресторанна математика. Коли ми тільки відкривалися, «Кеди» задумувалися як гастрономічний паб. Ми запускалися о 12:00: на обіди було фактично байдуже, бо основна каса починалася з 18:00. Доковідна реальність давала нам чотири повноцінні посадки на день: найпотужніша – о 18:00, близько 21:00, о 23:00 та десь о 01:00–02:00, коли люди ще активно приходили відпочивати. Завдяки такому обігу проєкт у Дніпрі швидко окупився й дав нам гроші на запуск «Кед» у Києві. 

Крафтове пиво – це завжди була історія айтівців. Але більшість із тих, хто міг, повиїжджали. Додати сюди ТЦК і мобілізацію чоловіків – от і критичний відлік нашої колишньої цільової авдиторії. У Дніпрі «Кеди» залишилися успішними до самого кінця, але, звісно, уже не так, як до пандемії. Зараз пивні ресторани по всій країні або закриваються, або перебувають на межі виживання. Ми зрозуміли, що чекати далі немає сенсу, тому наважилися на радикальний крок, якого багато хто на ринку не розуміє.

Тож ми вирішили не чекати змін на ринку, а створити формат, якого ще ніхто не робив. Узяли за основу концепцію міського кафе й поєднали її з класичним пабом. Візуально це абсолютно нетривіальний дизайн для пивного закладу – за вайбом, кількістю світла та зелені це на 100% міське кафе, що обігрує любов до пива. 

Головна інновація «Кедів» – акцент на безалкоголці. Ми зрозуміли: для того, щоб люди пили пиво вдень, воно має бути безалкогольним. Тому вивели на крани світле й темне безалкогольне пиво, комбучу й навіть безалкогольну нітро-каву. На кранах лишаємо найкращий крафт з усієї країни – Varvar, «Ципа», Underwood та інші київські й регіональні броварні. Щодо безалкогольних позицій, то обрали двох безалкогольних фаворитів: Mova та Sho Brewery.

Також додали потужну кавову групу у вигляді окремого «острова», якого раніше в пабі не було. Ми працюємо з Dam Сoffee Roasters. Вони постійно на зв’язку, буквально не вилазять із наших локацій, шліфують налаштування кавових машин, ми разом розробляємо багато цікавих спешлів – і з ними класно працювати. Звісно, у Дніпрі є й інші круті майстри обсмажування – ті самі «Фунт Кави», Bedoin, Illusione, але зручно працювати з Dam Coffee Roasters. 

– Що змінилося з гастрономічного погляду? Які шефи створювали меню?

Під час пандемії та на початку повномасштабного вторгнення ми свідомо спрощували кухню – робили її максимально зрозумілою й адаптованою під доставку. Зараз повертаємося до початкового погляду – складнішої, цікавішої та якіснішої гастрономії, яка ідеально пасує до нашої пивної карти. 

Над новим меню «Кед» працювали шеф київського ресторану «Бавовна» Дмитро Кривошап і бренд-шефиня Blanka й «Кедів» Анастасія Безік. Кривошап перезібрав меню – саме він додав японські нотки. Ми переробили практично все, лишивши з минулого меню буквально два-три головні хіти.

Як референс брали формат сучасних англійських ресторанів. Залишили ситну пабну основу – багато м’яса та якісний гастрономічний стритфуд, але піднесли смакові характеристики на принципово новий рівень. Кривошап працює з відкритим вогнем у «Бавовні», тому в «Кедах» теж поставили хоспер. Він круто поєднав українські смаки, коренеплоди й ферментацію.

– Хто перероблював інтер’єр і як змінилася посадка?

З проєктом традиційно допомагала Альона Бондар. Свого часу ми співпрацювали з іншими дизайнерами, але однаково звернулися до Альони. Вона має величезний досвід створення міських кафе й пабів. До речі, дніпровські «Кеди» були одним із перших її проєктів, тож для нас це знакова, майже сімейна історія. А ще її чоловік дуже любить «Кеди», тому став незалежним цензором. Він стежив, щоб під час оновлення не зіпсували автентичну атмосферу й не зробили інтер’єр «сильно некедівським». 

– Скільки часу даєте собі, щоб зрозуміти, чи «залетів» новий формат «Кедів»?

Три місяці – цілком достатньо. Ми відкриваємось у доволі вдалий час – навесні, коли люди починають активно гуляти, і працюють літні тераси. Навіть загальний стан у місті не такий депресивний, як узимку.

Перший місяць точно стане хайповим: бренд відомий, тож прийде багато постійних поціновувачів і просто цікавих людей. Тому й перший місяць не є показовим. А от другий і третій чітко покажуть, чи «залетить» експеримент.

– Скільки коштує оновити заклад? На чому вдалося заощадити?

Зробити заклад із нуля, звісно, значно дорожче. Головна перевага оновлення – у нас повністю лишилися старі технології. Ми взагалі не чіпали вентиляцію, а на кухні зробили лише легкий косметичний ремонт. Також не переробляли основну конструкцію бару. Повністю ми замінили тільки зали. Оновлення торкнулося близько 140 м2 гостьової зони. Ремонт зали обійшовся в середньому в 500–700 доларів за метр квадратний. Ми повністю оновили посадку, замінили всі дивани, меблі, текстиль і посуд. 

Київська історія: чому «Бессарабка» – це пройдений етап

– Чи планують «Кеди» повертатися до Києва?

Київський проєкт на Бессарабці почав мінусуватися, і ми його закрили. Я вважаю це правильним рішенням. Свого часу я приїхав у місто таким собі «дніпровським легіонером», не жив постійно у столиці й через це наробив чимало помилок. Мені подобалася Бессарабка за вайбом, але саме тому в підвальному приміщенні я більше нічого робити не буду – це пройдений етап. 

– Яке тоді приміщення це може бути?

Якщо повертати до Києва оновлені «Кеди», то, найімовірніше, на Поділ. Зараз усі хочуть “Make Podil Great Again», туди йде вся енергія. Коли ми запускалися вперше, нас теж запитали, чому ми не йдемо на Поділ – здавалося, що Бессарабка має свій автономний потенціал, але я помилився.

Ідея реконструкції ринку була класною, проте її реалізували непрофесійно. Ми свого часу входили в ініціативну групу, працювали з мерією, пропонували зробити там велику пішохідну, зелену паркову зону, додати «енергію рослин». Але моєї енергії на цю політику не вистачило.

Водночас дивлюся не тільки на правий берег. Лівий берег і Русанівка зараз навіть більше заслуговують на появу класного закладу, бо на правому березі є хіба Оболонь, де зараз реконструюють великий комплекс. 

– Тобто все так склалося, що проєкт «Кедів» у Києві мав закінчитися?

– Думаю, так. Але справжній розквіт барної й пабної культури в Києві буде одразу після завершення війни. Тоді навіть звичайні кав’ярні мріятимуть переформатуватися або додати пабний складник, і це працюватиме. Київ знову наповниться шаленим нічним життям, як це відбувається в усьому цивілізованому світі.  

Зараз у Києві просто немає тієї колишньої тусовки, під яку створювали класичні крафтові паби. Тепер тут живе переважно преміальна авдиторія: стара еліта частково виїхала, але з’явилася нова. Наприклад, заклади Михайла Бейліна (LaFamiglia, KyivFoodMarket) є абсолютними монополістами у преміумсегменті. Він ідеально розуміє сучасну еліту, відчуває її запити й активно відкривається в Києві та Буковелі. Я так глибоко авдиторію не відчуваю, тому з преміумом не працюю.

Олександр Купер теж чудово розуміє ринок – він відкриває саме те, що треба, і де треба. Зараз на київському ринку змінилися лідери: старі зірки на кшталт Діми Запорожця (First Line Group) відійшли на другий план, а їхнє місце впевнено зайняв Купер.

– Чи варто очікувати Blanka в Києві?

Відкривати пекарню в центрі Києва сьогодні – це колосальний ризик. Там зараз суперпотужна конкуренція – працюють «Спельта», «Франик», «Завертайло», Namelaka, Milk Bar. Конкурувати з ними в лобову за гостя й за дефіцитні кадри – надзвичайно складно, тому відкривати Blanka в центрі я б не став.

Натомість маю іншу мрію – зробити крутий, сучасний, сімейний проєкт біля річки. Як на мене, київські ресторатори чомусь недооцінюють контакт із Дніпром. У Києві майже немає топових сучасних закладів біля води. Є успішний «Хуторець на Дніпрі», «Веранда на Дніпрі», «Причал», «Гавана», але більшість концепцій, скажімо так, трохи «із душком» із погляду сучасних трендів. Дніпро – потужний символ і заслуговує класного гастропроєкту.

Ресторанний ринок Києва-Дніпра 2026 року: які формати працюють найкраще

– Наскільки змінився ресторанний ринок у Дніпрі? Яка ніша в місті ще не закрита, а яких закладів – забагато?

Ресторанний ринок Дніпра зараз переживає складні часи й найближчим часом буде тільки стискатися. Але цей процес дуже нерівномірний і залежатиме від сегмента. У «середньому» й «середньому мінус» – величезний надлишок запусків, тому цим закладам найважче. У людей із цієї категорії банально немає грошей. Тому, думаю, половина ресторанів закриється.

Преміумсегмент почувається доволі вигідно й продовжує розвиватися. Giannivino, Dollar та інші типові локації Дніпра працюють абсолютно нормально, але авдиторія змінилася – для стабільної роботи преміумресторанів у Дніпрі цього цілком достатньо.

Якщо Дніпро порівнювати з іншими містами, то Одеса дуже сильно «схлопнулась» через повну відсутність туристів; через постійні обстріли Харків демографічно зменшився майже вдвічі; Львів, навпаки, очікувано зростає. Дніпро тримається десь посередині.

– Яких форматів, на ваш погляд, не вистачає?

 Нам катастрофічно не вистачає закладу у стилі одеської чи харківської «Дачі» – з великим зеленим садом, де ти перебуваєш у прямому контакті з природою. Сьогодні людям як ніколи потрібне ментальне відновлення – від постійних обстрілів, тривог та емоційних гойдалок. Я абсолютно не вірю у класичні вечірні бари в центрі міста – вони не будуть масово «фігачити». 

Оскільки з Дніпра зараз неймовірно складно й далеко їхати в повноцінну відпустку, люди шукають перезавантаження поруч. Заміські комплекси й ресторани із зонами відпочинку, які якісно працюють і взимку, і влітку – це 100% потрібна ніша. У Дніпрі катастрофічно мало хороших сімейних ресторанів і сучасних столових. Форматів, де можна з’їсти просту, зрозумілу й смачну їжу за адекватні гроші, але в сучасному стильному інтер’єрі, а не в пережитках «совка».