Тут печуть 3000 булок на день, але не продають жодної: що таке «Спельта Lab»

Поки до «Спельти» на Подолі стоїть черга за булками й хлібом, у центрі міста, на Кониського, 38, команда запускає ще один простір – «Спельта Lab». Це не нова пекарня й не кафе, а закритий виробничий цех, де щодня випікають кілька тисяч булок і мафінів, а у вихідні проводять майстер-класи з хлібовипікання, а згодом – ще й піци та круасанів.

Ідея нового простору була виробничою необхідністю. «У нас велике замовлення саме на мафіни й булки. Вони вже не влазили в «Спельту» на Подолі – ні за часом виробництва, ні за обсягами […] Пекарі за робочий день просто не встигали виробити понад 3000 одиниць випічки», – розповідає співзасновниця «Спельти» Ольга Гринчук.

Тому частину виробництва перенесли на Кониського – щодня тут працюють троє пекарів у денних змінах по 10–11 годин. Зараз цех виробляє понад 3000 булочок і мафінів на день, але потенціал для росту ще є. Основне виробництво хліба «Спельти» залишилося на Подолі.

Назва «Спельта Lab» з’явилася майже випадково: напис «Lab» від руки намалював Ілля Сьомін (співвласник Food Spot, Pie Spot Pizza, Pie Spot Burger Club, Kyivkraut) у своїх нотатках, а команда зрештою вирішила залишити саме цей варіант, бо він мав найорганічніший вигляд.

Новий простір розташований на закритій території – саме тому тут не працюватиме повноцінна пекарня для гостей. «Ми навіть думали зробити віконце видачі. Але тут закрита територія й охорона. З іншого боку, це і плюс – комфортно працювати».

Сам простір на Кониського задумували не як класичний виробничий цех. «Спельта Lab» одразу проєктували як місце, де створюють випічку, а також навчають і досліджують. «У нас давно був запит на майстер-класи. Але ми фізично не могли проводити їх у пекарні на Подолі, тому що там щодня працюють виробництво та кухня. Коли поруч вчаться ліпити хліб – це не дуже сумісні процеси», – каже Гринчук.

Так у центрі простору зʼявився довгий робочий стіл, навколо якого можуть одночасно працювати 10 людей: «У кожного є окреме робоче місце, усе ідентичне: робоча поверхня, шухлядки, інвентар».

Самі курси команда називає радше інтенсивами, а проводять їх у неділю – це єдиний вихідний для пекарів «Спельта Lab». Вони тривають один день – із 9:00 до приблизно 17:00 – і за цей час учасники встигають пройти повний цикл роботи з хлібом. На курсах працюють із тими самими рецептами й техніками, які команда використовує щодня у виробництві. За один день учасники випікають три види хліба – пшеничний, житній і багет – а додому забирають приблизно 10–12 виробів, зроблених власноруч.

«Ми дійшли до того рівня, що вже готові ділитися знаннями. Розповідаємо про рецепти хліба «Славутич», про багетне тісто, вручну робимо житній хліб, який щодня випікаємо. Ділимося знаннями про наші техніки, печі, те, як усе працює всередині. Ідея в тому, що ти не несеш додому одну буханку хліба – ти несеш багато різного хліба, над яким працював цілий день», – каже Ольга.

Окремо команда адаптувала рецепти й під домашню випічку. Для курсу створили воркбук із поясненнями технологій, а після занять учасники отримують доступ до чату підтримки. «Наші внутрішні технологічні карти – це великі таблиці з відсотками, які для людини без досвіду виглядають незрозумілими. Тому мені треба було це все спростити й пояснити так, щоби було зрозуміло навіть тим, хто ніколи не працював із тістом», – розповідає Гринчук.

Поки що курси проводить сама Ольга Гринчук. У майбутньому до них може долучитися співзасновник Ілля Сьомін, а сама програма – розширитися. За словами Ольги, зараз на курси приходять дуже різні люди – від тих, хто просто хоче провести день із тістом, до власників пекарень: «Була дівчина, яка сказала: я розумію, що вдома не буду пекти, але це класна можливість попрацювати з вашим обладнанням і вашими техніками. А є люди, які вже мають бізнес чи пекарню, і для них це вже професійне нашарування досвіду».

Найближчі плани – майстер-класи з піци, а далі й ламінованого тіста та круасанів. «У нас є піч Moretti Forni, на якій класно показувати, як готувати піцу – і неаполітанську, і нью-йоркський слайс. А далі будуть курси з ламінації та круасанів».