Від маленького стартапу Leilia Bakery до директорки Bakehouse: у великому інтерв’ю для Віледжа Лейла Туваклієва розповідає про продаж власного бізнесу, вигорання, «історичне кафе в розтермінування» та про те, чому справжній крафт неможливий без системного менеджменту.
– Лейло, ви провели в Goodwine п’ять років. Що з того досвіду досі є вашим «кістяком»?
– Goodwine мене буквально виростив. Я прийшла туди у 21 рік на позицію касира. Найголовніше, що я винесла – це ставлення до людей: повага та гідність. Це була «тепла ванна» зі свідомим менеджментом. Там я навчилася корпоративного підприємництва: компанія дає тобі ресурси й бекофіс, а ти як лідер будуєш стратегію. Ця довіра та право на помилку – те, що я намагаюся транслювати у своїх проєктах.
– Вашим першим великим викликом став корнер Bakehouse на Kyiv Food Market у 2019 році. Ви вважаєте цей досвід водночас і перемогою, і поразкою. Чому?
– Це був мій перший самостійний проєкт «від будівництва до ідеї». Ми хотіли показати, що якісний продукт – це не «дорого», а справедливо.
Але потім стався COVID-19. Для «білої» компанії, яка платить усі податки й офіційні зарплати, було складно конкурувати з іншими операторами в умовах низького трафіку. Ми не вийшли на самоокупність. Тоді я сприйняла це як особисту поразку, у мене пів року були депресивні настрої. Але саме тоді я зрозуміла: бізнес-план може не спрацювати, і це окей. Потрібно зафіксувати збитки й рухатися далі.
– Наприкінці 2025 року ви повернулися в Kyiv Food Market як креативна директорка. Як змінилося ваше сприйняття цього проєкту в порівнянні з часом, коли ви відкривали там корнер Bakehouse?
– Робота у KFM для мене була про новий рівень відповідальності. Я потрапила в проєкт у період реновації й була захоплена роботою команди, їхньою швидкістю. За цей час я змінила підхід до управління. Я перестала приймати рішення на емоціях і нарешті почала вибудовувати систему. Головне – я вчуся не тягнути все на собі, а довіряти команді. Цей досвід дав мені чітке розуміння своїх слабких і сильних сторін. Я щиро вдячна Алексу Куперу за його чесний зворотний зв’язок і спільний досвід.
– Чого навчилися в «системі Купера»?
– В Олександра я навчилася швидкості ухвалення рішень і мислення через маркетинг як драйвер бізнесу. У Bakehouse я хочу поєднати це з фундаментальністю Goodwine: чіткими процесами та довгостроковим баченням. Мій фокус – зробити так, щоб швидкість не руйнувала якість, а підсилювала її.
– Запуск власної пекарні Leilia Bakery – це була реалізація мрії чи розрахунок?
– Це була відповідь на «біль» ринку. Я бачила кав’ярні, які не заробляли на випічці, бо пекарні не могли привозити товар о 8:00, коли пік продажів. Моя ідея була в роботі з напівфабрикатом: ми привозимо якісний продукт, а заклад випікає його сам тоді, коли йому зручно.
Ми підписали договір оренди цеху 20 лютого 2022 року, а через три дні почалася повномасштабна війна. У результаті пекарня відкрилася як корнер усередині T.C. Pizza на Гончара. Це не було «проєктом мрії», а можливість, яку я побачила в критичний момент. Був час, коли ми вже не вміщалися в T.C. Pizza, а «Марія» ще не відкрилася. Ми просилися до партнерів, робили попапи в галереї Naked Room, у кафе «Джакузі». Це дало неймовірне відчуття підтримки від ринку.
– У вересні 2025 року Leilia Bakery закрилася як окреме виробництво. Що стало точкою неповернення?
– Це був штормовий момент: відключення світла, часті обстріли та перетворення нашого крафтового проєкту на мінізавод. Ми підписали великий контракт з Idealist, і я раптом зрозуміла, що більше не створюю продукти, а «гашу пожежі».
Я перестала бути гнучкою. Ми намагалися робити 15 000 одиниць випічки вручну, але крафт не масштабується так просто. Коли в червні оберти впали на 30% через обстріли та відтік людей із міста, я зрозуміла, що задихаюся морально. Пропозиція ресторатора Дмитра Собакаря («Франик», «Фотограф», «БІФ», «Хмільний», Batch) купити проєкт стала для мене звільненням. Іноді треба вчасно стати на паузу, щоб не втратити себе»
– Що найважче в щоденній роботі малого бізнесу?
– Касові розриви. Увесь наш дохід від підрядників ішов із відтермінуванням. Постачальникам і команді треба платити сьогодні, а гроші від партнерів ще не надійшли, бо вони теж виживають. Я постійно була в стресі, бо мені щодня на щось не вистачало. Коли ми працювали як роздрібний корнер, було легше – гість голосував гривнею щодня.
– Як з’явилося кафе «Марія»? Кажуть, це було «історичне кафе в розтермінування»?
– Так і є – Саша Купер зателефонував мені 25 жовтня 2023 року та сказав: «Слухай, є проєкт «Зоря», він заробляє, але мені нецікаво. Це маленьке районне кафе, там має бути ресторатор, який живе цим. Забереш?». У мене не було всієї суми, і Саша віддав мені його в розтермінування. Ми з партнерами Сашком Боровським («Дилетант», «Дублер») і Павлом Полторакіним («Мінус перший», Yellow Place) підписали угоду за п’ять днів. Хоча проєкт був готовий, ми «як дуже розумні» все переробили під себе: вентиляцію, бар, кухню. У результаті «Марія» стала прибутковою з першого дня.
Спочатку меню було складнішим, «шефським». Але війна продиктувала запит на просту, зрозумілу їжу. Ми трансформувалися під цей запит. Зараз «Марія» – це синонім ранкового формату. Хоча ми довго боролися за «вечірнього» гостя, робили вечірки й дискотеки, кияни однаково йдуть до нас за булками та сніданками. Тепер ми із шефом Антоном Яцуком запускаємо піцу, щоб нарешті «привчити» район вечеряти в нас. Узагалі «Марія» тримається на трьох сильних сторонах: Паша відповідає за каву, Сашко – за кухню та сервіс, а я – за маркетинг і фінанси.
Про обʼєднання ринку й повернення у Bakehouse
– Ваші івенти – Paska Club і «КультКрім» – помітні міські події. Як умовили конкурентів працювати разом?
– Це народилося з болю. У пекарській справі в Києві завжди була жорстка конкуренція: Honey, Backehouse, «Спельта». Мені як маленькому гравцю було важко заявити про себе. Я подумала: «А давайте об’єднаємось». Спочатку мені казали: «Та хто прийде?» Але на першому Paska Club було стільки людей, скільки район ніколи не бачив. Ми зняли ціле кіно про виробництва – я хотіла показати гостю, що круасан робиться чотири години, а хліб – два дні. Це фізично важка, але дуже вдячна робота.
Разом ми створюємо ринок, а поодинці просто боремося за виживання
– Як вважаєте, чому українській ресторанній спільноті так важко об’єднуватися?
– Ми всі трохи «недолюблені». Ми не звикли давати позитивний фідбек. Рідко можна почути, як один шеф хвалить іншого, зазвичай ми тільки критикуємо. Але визнання чужого таланту не принижує власних досягнень. Я вірю, що через об’єднання народжується набагато більше, ніж через конкуренцію. Конкуренція має бути лише в якості продукту, а не в талантах чи боротьбі за гостя.
– Ви йшли з Goodwine, щоб будувати своє, а тепер повернулися в Bakehouse як СЕО. Що змінилося?
– Це момент, коли ти вже готовий узяти відповідальність за масштаб. Раніше я хотіла будувати щось своє, щоб довести собі, що можу. Зараз я вже розумію, що можу. Bakehouse – це виклик, який я не могла прийняти раніше, бо не була готова до такого рівня складності.
У власній пекарні ти живеш у режимі «гасіння пожеж». На рівні CEO – будуєш систему, у якій цих пожеж стає менше. Моє мислення змінюється з «як сьогодні вижити» на «як зробити стабільний бізнес через два-три роки». Мій пріоритет зараз – це процеси, які не залежать від однієї людини, сильна команда.
Я не бачу Bakehouse як консервативного гравця. Ринок змінився – і ми маємо змінюватися разом із ним. Зберегти якість і ДНК бренду, але масштабуватися через нові формати та продукти.
Про бум на пекарні в Києві та «децентралізацію»
– Ви казали, що крафт не масштабується без втрати сенсу. Чи вдається зберігати цей баланс зараз?
Я досі вважаю, що крафт дуже легко втратити, коли зростаєш. Але для мене баланс про те, щоб на кожному етапі росту свідомо вирішувати: що ми ніколи не спрощуємо, навіть якщо це складніше або дорожче. У Bakehouse немає компромісів у процесах чи якості продукту. І якщо ми масштабуємося, то зі збереженням наших стандартів і ніколи через компроміс.
Гостю потрібні чесні стосунки та відчуття безпеки. Передбачуваність – це і є безпека
– Зараз у Києві бум на нові пекарні. Ви як людина, яка пройшла цей шлях, як на до цього ставитеся?
– Це мене вражає. Люди не до кінця розуміють, наскільки це складний бізнес. Пекарня – це дуже капіталомісткий бізнес, що вимагає колосального людського ресурсу. Я думаю, ми скоро побачимо закриття пекарень, бо не всі витримають цей марафон. З іншого боку, це круто – ми нарешті навчилися розуміти якість хліба, знаємо, скільки масла має бути в круасані. Гість став освіченим.
– Які явища на ринку вас здивували за останні кілька років?
– Сильні регіональні гравці. Подивіться на кафе-пекарні «Франик» – хлопці з Полтави прийшли та «хакнули» ринок. Демократичні ціни, швидкість, черги на Великій Васильківській. Вони показали Києву: «Посуньтеся, ви тут не найрозумніші».
Також перехід від складних концептів до простоти. Часи «шефських столів» і складних технік поступилися місцем зрозумілій Італії й Азії. Лише на Золотих воротах зараз відкривають кілька проєктів з азійськими кухнями [раменна «Дзу Дзу» біля Володимирського собору та японське кафе 81 Funky Japanese на Богдана Хмельницького – ред.].
– Як змінився київський гість за останній рік?
– Гість став рідше ходити в заклади, чеки зменшились, а серед відвідувачів тепер переважна більшість – жінки. Але головне – зараз гостю потрібні чесні стосунки та відчуття безпеки. Передбачуваність – це і є безпека. Гість хоче знати, що заклад відкриється вчасно, що ціна завтра не злетить удвічі, що страва в тарілці буде такою самою, як на фото. Заклади стали «пунктами незламності» не лише через генератори, а через турботу.
Коли після нічного обстрілу ти просто усміхаєшся гостю та дбаєш про нього – це і є найважливіший бізнес-процес
– Де ви бачите точку росту на ринку, яку ще ніхто не зайняв?
– Ми занадто централізовані. Усі класні пекарні штовхаються на Золотих воротах чи Подолі. Але є величезний лівий берег, є Конча-Заспа, Бровари, великі ЖК. Я вірю в «децентралізацію» – крафтові пекарні мають іти до гостя в райони. Так, це вимагає демократизації цін, бо хліб за 150 гривень доступний не всім, але за цим майбутнє. Досвід мережі «Бохліб», які допікають заморожений на 80% хліб прямо на локаціях у ЖК, мене дуже вразив. Це шлях до гостя.
Олена Березовенко – редакторка «Їжі» у Віледжі, випускниця кафедри журналістики НУ «Київський авіаційний інститут». Пишу про ресторани та гастрономію з 2018 року, а до команди Віледжа приєдналася у травні 2025 року.
Джерело: Лейла Туваклієва про роботу з Купером, «пожежі» в бізнесі й повернення у Bakehouse
