Кава давно перестала бути анонімним зерном у масовому пакованні, коли трейдерка та фундаторка руху спешелті Ерна Кнутсен уперше запропонувала стежити за шляхом кави, від зерна до чашки. Це сталося в 1974 році. За цим підходом, кожен кавовий лот, тобто партія кавових зерен, яка мала власний смаковий профіль та обмежений обсяг врожаю, слід було класифікувати за певною країною регіоном і фермою, від способу обробки зерна до умов його вирощування.
Разом з українськими кавовими експертами ми розібралися, чому спешелті-каву більше не варто оцінювати за стобальною шкалою і як знайти свою ідеальну спешелті-каву.
Лютий на Віледжі оголосили місяцем кави і вже розповіли про те, чому кава у 2026 році не може бути дешевою.
Чому бали 80+ більше не є головним критерієм для спешелті-кави
Донедавна світ спешелті тримався на 100-бальній системі оцінювання. Вважалося, що кава має набрати понад 80 балів від професійних дегустаторів (Q-грейдерів), щоб називатися спешелті. Цю систему розробила та впровадила Specialty Coffee Association (SCA) у 2024 році. З’явився чіткий протокол капінгу [це професійна дегустація, під час якої каву заварюють однаковим способом у чашках, щоб об’єктивно оцінити її аромат і смак за єдиними правилами]. Це той самий документ із графіками та таблицями, де розписано кожен крок дегустатора.
Q-грейдер – це сертифікований дегустатор, який виступає в ролі незалежного аудитора кавової якості та має право офіційно оцінювати каву. Стати таким експертом можна лише після успішного проходження курсу від Інституту якості кави (CQI), а підтверджувати свою кваліфікацію потрібно що три роки, щоб гарантувати точність рецепторів. Щоб отримати цей статус, фахівці складають 20 іспитів, де перевіряють їхню здатність розрізняти найтонші відтінки смаку, рівні кислотності та навіть концентрацію солі чи цукру у воді.
Увесь процес оцінки кави був максимально стандартизований: експерти по черзі аналізували аромат меленого зерна, запах після контакту з водою, а потім дегустували саму каву, коли вона трохи охолоне. Під час такого тестування звертали увагу на інтенсивність смакових нот, якість кислотності, щільність напою на язиці й те, наскільки гармонійно всі ці елементи поєднуються між собою.
За кожен такий параметр виставляли бали – якщо в сумі кава набирала 80 балів або більше, вона офіційно отримувала статус спешелті. Це підтверджує, що зерно не має дефектів, як-от присмаку цвілі чи надмірної гіркоти, а натомість має чистий і цікавий смак. Усе, що мало нижчу оцінку, вважали звичайним комерційним продуктом для масового ринку.
Проте у квітні 2023 року ця система втратила першочерговість – Асоціація спешелті-кави опублікувала «Нову систему оцінки цінності кави» під назвою Coffee Value Assessment (CVA). У червні наступного року випустили допрацьовану версію, зібравши відгуки від експертів.
«Деякі гравці ринку досі використовують систему балів, тому що немає всесвітнього органу контролю. Але є рекомендація від SCA. І ця організація в усіх своїх підрозділах керується тільки новими стандартами», – каже Руслан Карелашвілі, каптестер і співвласник WonderFull Coffee Roasters.
Він пояснює, що старий протокол перестав бути релевантним. На практиці бали нічого не пояснюють про смак кави, адже два лоти з однаковою оцінкою могли бути з абсолютно різними смаковими відтінками. Крім того, на оцінку впливав культурний бекграунд дегустатора: те, що смакувало експерту в Ефіопії, могло отримати інший бал від судді в Бразилії. «Головне сьогодні – це максимально деталізований опис. Якщо людина пробує каву й каже: «Я справді відчуваю тут персик», – це і є справжня якість, а не цифра в бланку», – говорить Руслан Карелашвілі.
Система CVA складається з чотирьох незалежних типів оцінювання:
• Описова оцінка (Descriptive Assessment): Об’єктивне визначення смако-ароматичного профілю (що саме ми відчуваємо: кислотність, солодкість, конкретні дескриптори) без оцінки «подобається/не подобається».
• Афективна оцінка (Affective Assessment): Суб’єктивне враження від якості на основі 9-бальної гедоністичної шкали. Відповідає на запитання «Наскільки мені подобається ця кава?»
• Фізична оцінка (Physical Assessment): Аналіз зеленого зерна: вологість, розмір, колір і наявність дефектів.
• Зовнішня оцінка (Extrinsic Assessment): Враховує чинники походження зерна, сертифікації й екологічність.
«З професійного погляду значних змін в оцінці кави не відбулося. Вона стала дещо ширшою. Проте для споживачів відкрилися нові інструменти для кращого розуміння продукту. Спешелті сьогодні – про стабільно якісний і приємний досвід, до якого хочеться повертатися», – говорить Олександр Беницький, каптестер і співвласник Flames Coffee Roasters і кавʼярні Nuance coffee.
Як висота 1800+ метрів та обробка робить спешелті-каву «особливою»
Попри зміну систем оцінки, фізичні вимоги до зерна залишаються такими самими. Фундамент смаку закладається кліматом. Спешелті переважно вирощують у регіонах Ефіопії, Кенії, Колумбії, Коста-Рики, Бразилії, Індонезії (Суматра) на висоті понад 1000–1800 метрів. Вважається: що вище висота зростання кави, то вона якісніше.
Катя Безрук, керівниця проєктами Funt coffee та Pusk coffee, пояснює це так: «Що вище ми підіймаємось у гори, то нижче температура навколишнього середовища, більше перепад температури вдень і вночі, повільніший метаболізм. Через це і ягоди кави дозрівають повільніше, тобто більше часу на формування цукрів, складних органічних кислот та ароматичних сполук».
Методи збору кави варіюються від делікатної ручної праці до промислових масштабів, що прямо впливає на чистоту смаку. Селективний збір (Selective picking) – це золотий стандарт для спешелті: збирачі вручну обирають лише ідеально стиглі ягоди, обходячи дерева кілька разів протягом сезону. На противагу йому, стрипінг (Strip picking) і механізований збір передбачають одночасне зняття всіх ягід із гілки, що значно прискорює процес, але вимагає ретельного подальшого сортування, щоб відділити недозрілі плоди.
Важливий етап – «дефектовка». У спешелті-каві неприпустимі дефекти першої категорії: повністю чорні, плісняві або пошкоджені комахами зерна. У комерційній каві низької якості допускається до п’яти таких зерен на пачку, у спешелті – нуль. Одне зіпсоване зерно може надати гіркоти та бруду всьому напою, каже Еліна Сергенчук, шеф-бариста проєктів Funt coffee та Pusk coffee.
Після збору характер зерна визначає обробка. У сегменті спешелті виділяють натуральну (ягоди сушать цілими, як родзинки), миту (зерно повністю очищають від м’якоті перед сушінням), медову (з ягід знімають шкірку, але залишають трохи липкої м’якоті) й експериментальну (анаеробну ферментацію в герметичних місткостях без доступу кисню; метод напівмитої обробки; вуглекислотну мацерацію [ферментація кави в герметичних резервуарах, заповнених вуглекислим газом]) обробки.
Мита кава зазвичай більш прозора й делікатна у смаку та має яскраву кислотність, каже Олександр Беницький, каптестер і співвласник Flames Coffee Roasters і кавʼярні Nuance coffee. Натуральна або анаеробна обробки, за його словами, навпаки, дають більше текстури та солодкості.
«Іноді зерно з одного куща може смакувати зовсім по-різному лише через те, як із ним попрацювали після збору. Серед цікавих комбінованих обробок я б виділив колумбійців з їхньою технікою thermal shock [нагрівання, а потім швидке охолодження] в комбінації з анаеробним методом, що робить смак кави насичено фруктовим», – говорить Олександр Беницький.
Для спешелті нехарактерне темне обсмаження (Dark Roast) [світле обсмаження завершується після першого тріску кавового зерна, а темне триває до другого тріску або навіть довше, досягаючи температури близько 240–250С]. У якісному зерні смак формується під час «першого тріску (cracks)» – моменту, коли зерно тріскається від випаровування вологи всередині. Якщо продовжити смажити зерно, усі унікальні аромати (квіти, фрукти) просто «згорять», а олії на поверхні зерна окисляться через контакт із киснем і стануть гіркими.
Завдання обсмажувальника – не маскувати, а показати теруар [природні чинники певної місцевості, що безпосередньо впливають на смаковий та ароматичний профілі кави], обробку й походження зерна. Катя Безрук пояснює: темна обсмажка історично використовувалася, щоб приховати дефекти поганого зерна – у такому разі в смаку відчуватиметься лише стабільна гіркота.
Як формується (висока) ціна на спешелті-каву
Вартість спешелті-кави формується на перетині математики та винятковості. Як пояснює Олександр Беницький, у базовому сегменті ціну диктує біржа, але щойно оцінка лота наближається до 90 балів, ключову роль грає репутація ферми та її «історія». Крім того, пряма торгівля (Direct Trade) виступає соціальним запобіжником: висока ціна гарантує фермеру прибуток, що дає змогу йому не викорчовувати дерева, а інвестувати в якість і розвиток своєї громади.
Собівартість також стрімко зростає через складність логістики й обробки. Оскільки спешелті росте на важкодоступних схилах, збір ягід можливий лише вручну, де з тонни врожаю після багаторазового сортування може залишитися лише 60 кг ідеального зерна. Будь-яке ускладнення процесу – від вимірювання цукру рефрактометром [оптичний прилад, що допомагає виміряти концентрацію розчинених речовин у рідині] до використання вакуумного паковання та контейнерів-рефрижераторів для збереження стабільної вологості – додає цифр до цінника.
Як обрати для себе «ту саму» спешелті-каву
Співзасновник Loumi Coffee Костянтин Стрельников виділяє три чинники, на які варто опиратися при виборі кави. Це проста формула, де географія, метод обробки та ботанічний різновид зерна визначають підсумковий смак у чашці.
Важливо бачити на пачці не просто країну, а конкретну ферму чи станцію обробки. Хоча деталізація залежить від моделі виробництва в конкретному регіоні, саме ці уточнення дають каві «ім’я», пояснює Костянтин.
Також на пачці мають бути зазначені метод ферментації та ботанічний різновид дерева Серед різновидів дерев є два основні, які ви побачите на пачці: еталонна Типіка (Typica) та Бурбон (Bourbon), який є природною мутацією Типіки з підвищеною солодкістю. До цієї ж групи природних мутацій належать Катурру (Caturra) – компактніша версія Бурбону з яскравою цитрусовою кислинкою, і Марагоджип (Maragogype), відомий своїми гігантськими зернами. Окремо виділяють Гейшу (Geisha) – рідкісний дикий різновид з Ефіопії з ароматом жасмину та бергамоту. Знання різновиду допомагає споживачеві з часом проводити паралелі та розуміти власні вподобання.
«Кава – це комплексний продукт. Не можна сказати: «Я випив Бурбон, мені не сподобалося, отже весь Бурбон поганий». Можливо, саме в цьому лоті ферментація була не такою, як вам підходить. Для початківця ці назви спочатку можуть нічого не означати, проте саме вони формують базу для майбутнього досвіду», – пояснює Стрельников.
Окрему увагу треба приділити даті обсмаження, каже Костянтин. Хоча каву можна заварити навіть наступного дня після ростера [спеціальна піч для обсмажування сирих кавових зерен], вона не матиме свого яскравого смаку: велика кількість вуглекислого газу у свіжому зерні заважає воді ефективно розчиняти смакові речовини.
Час «відпочинку» необхідний для стабілізації смаку. Мінімальний час відпочинку – близько 5 днів, але оптимально починати готувати каву через 7–14 днів після обсмаження.
Для еспресо пікове вікно зазвичай стартує приблизно з 10–14 дня, залежно від різновиду, методу обробки та стилю обсмажки.
«Водночас це не означає, що після цього кава швидко втрачає якість. За нормального зберігання вона може залишатися приємною та стабільною доволі довго: під еспресо – до кількох місяців, під фільтр – приблизно до двох місяців. Але найкраще вона розкривається саме у своєму піковому вікні після відпочинку», – пояснює Іван Пеньора, кавовий експерт і засновник бренду Penyora Specialty Coffee.
На кожній пачці кави є клапан дегазації. Його функція – випускати вуглекислий газ і не впускати кисень усередину. Так усередині пачки формується стабільне середовище, що допомагає довше зберігати каву. «Тиснути на пачку й нюхати через клапан не потрібно. Це порушує атмосферу в пакованні й не дає об’єктивної інформації про аромат. У більшості випадків через клапан майже нічого не відчуєш. Правильно обсмажена кава найяскравіше пахне саме під час помелу – тоді аромат розкривається максимально інтенсивно», – каже Іван Пеньора.
Як пити каву, щоб відчути «персик» та «яблуко»
Дескриптори (ноти смаку) – це не додані ароматизатори, а результат хімії зерна. У зеленому зерні багато цукрів та органічних кислот, багато ароматичних сполук, каже Катя Безрук. Під час обсмажки кислоти розкладаються на простіші, цукри карамелізуються, створюються нові ароматичні сполуки. Коли ми пʼємо каву, то відчуваємо ці сполуки, і мозок зчитує смак кислотності й солодкості, тобто ідентифікує набір цих чинників як щось знайоме для себе, наприклад, персик чи яблуко. Тому, каже Катя Безрук, важливо їсти багато різноманітних продуктів, щоб у мозку були «референси».
«Почніть їсти продукти свідомо. Спробуйте яблуко й зафіксуйте: яка в нього кислотність? Воно соковите чи хрустке? Якщо ви ніколи не пробували лічі, ви не впізнаєте його в каві. Коли п’єте каву, спробуйте асоціювати її з кольором: жовтий може нагадувати цитрус, червоний – вишню», – також радить Еліна Сергенчук.
«Професійні дегустатори під час капінгу використовують техніку гучного сьорбання, щоб рівномірно розпилити каву по рецепторах, але це не магічний прийом. Якщо кава справді якісна й добре приготована, вона відкриє свій характер незалежно від методу. Єдиний рецепт успіху в розумінні кави – пити її більше, але робити це свідомо. Порівнювати та збільшувати свій смаковий досвід, і не тільки кавовий, а взагалі всіх продуктів», – вважає Олександр Беницький.
Вода складає близько 98% готового напою, тому її якість є критичним чинником: навіть найдорожче зерно не врятує смак, якщо вода підібрана неправильно. Експерти наголошують, що саме мінерали у воді відповідають за те, які сполуки розчиняться з кави в напій, і навіть однакова система фільтрації в різних районах міста може давати різний результат. Як зазначає Еліна Сергенчук, «у вас ніколи не вийде смачна чашка, якщо буде крута кава й дуже погана вода», тому для стабільного результату вдома вона радить використовувати перевірену бутельовану воду.
Окремим ворогом смаку є окріп. За температури кипіння вода втрачає вуглекислий газ, частина мінералів випадає в осад у вигляді накипу, а показники кислотно-лужного балансу (pH) і загальної мінералізації непередбачувано змінюються. Катя Безрук підкреслює, що «кипіння погане, тому що ви не контролюєте нічого» – втрата контролю над параметрами води автоматично означає втрату потенціалу кави, тому для заварювання варто використовувати гарячу, але не киплячу воду.
Джерело: Як пити каву, щоб відчути «персик» та «яблуко»: усе про світ спешелті у 2026 році
