На його думку, економічна та ментальна криза залишає право на життя тільки двом полюсам.
«Я довго думав і зрозумів банальну річ: у людей просто немає грошей на міське кафе – заклад, куди ти йдеш не на бенкет, а просто пообідати чи повечеряти. Ера міських кафе, куди можна було ходити три-чотири рази на тиждень, закінчилася»,
– переконаний Купер.
Гості змінили свої пріоритети та рахують кожну гривню. Якщо людина обирає заклад для особливої події, вона оминає середній сегмент і йде в повноформатний преміальний ресторан. Адже різниця в ціні між закладом середньої категорії та преміальним зараз становить приблизно 20–30%, тоді як якість інтер’єру, атмосфери та сервісу у преміальному місці вища вдесятеро – про це свідчать спостереження ресторатора.
Тобто для швидкого прийому їжі гість іде в кав’ярню чи пекарню, для особливої події – у повноформатний ресторан. «А щодо цих закладів середнього класу: якщо в мене геть немає грошей – я взагалі нікуди не піду», – додає ресторатор.
Купер описує пастку, у яку потрапляють заклади середнього рівня: гість з обмеженим бюджетом купує лише «безпечну» їжу, а ресторан у відповідь зменшує вибір, погіршує якість і скорочує персонал.
«Людина приходить у ресторан із середнім чеком 20–25 доларів, маючи 15 доларів, – і замовляє «безпечну» їжу: умовну котлету з гречкою, бо ризикувати немає за що. У відповідь ресторан скорочує вибір позицій та якість продукту, підвищує ціни, відмовляється від хостес – і гість іде звідти назавжди. І весь ринок просто ходить цим замкненим колом. Ти починаєш оптимізувати, іти в монопродуктовість, а ринок занадто малий для монопродукту», – зазначає він.
Джерело: «Ринок деградує до рівня 20–25 років тому». Алекс Купер – про кризу ресторанів в Україні
