Сервіс – один із ключових критеріїв. Наскільки сильно кадровий дефіцит впливає на шанси закладу?
У кожній номінації оцінка складається із чотирьох блоків: кухня/бар, атмосфера, сервіс, унікальні відмінності. Продукт завжди має найбільшу вагу – зазвичай від 50%. Сервіс важливий, але не критичний, і цього року ми ще трохи зменшили його вагу, натомість додали фокус на спеціалізацію закладу. Вага критеріїв відрізняється від номінації до номінації: наприклад, для бару ключові – атмосфера й культура коктейлю, а не сервіс у класичному розумінні.
Як фіксуються оцінки, якщо два члени журі відвідали заклад у різний час і з різним враженням?
Оцінки члена журі не фіксують, доки він не відвідає останній заклад у своїй номінації – так забезпечують порівнюваність. Якщо член журі не відвідав хоча б один заклад зі своєї номінації, усі його візити анулюються. Кожен заклад відвідують не менше двох разів різні члени журі, можуть бути й додаткові візити. На фінальному голосуванні профільна група журі, що відвідувала конкретну номінацію, презентує розподіл оцінок усім членам журі, відповідає на запитання – і вже після цього кожен голосує за одного з фіналістів.
Чи оприлюднюєте ви бали учасникам шортліста на їхній запит?
Цього року вводимо опцію: будь-який фіналіст може запросити відгуки членів журі, якщо вони є – ми надамо ці матеріали особисто. Але саму позицію у списку (хто – другий, хто – шостий) не розкриваємо: усі фіналісти для нас – внутрішні переможці, і те, що хтось не переміг, не означає, що із закладом щось не так.
Чи помічали ви перекіс голосування у бік гучних імен і мереж із великими маркетинговими бюджетами?
Тиск промо на членів журі, звісно, є – це частина реальності. Але я не бачу в цьому проблеми: просувати себе може будь-хто. У нас часто буває, що половина фіналістів у номінації – це потужні мережеві обʼєкти із серйозними маркетинговими можливостями, і вони змагаються в одній номінації з іншими. Це просто частина сучасного ринку.
Чому після завершення open call зʼявилася 18-та номінація – «авторська кухня»?
Раніше така номінація вже була, але викликала суперечки: ніхто не міг чітко визначити, що таке авторська кухня. Після років дискусій ми її прибрали – але водночас втратили заклади, які справді експериментують із меню, подачею, продуктами. Коли члени журі побачили серед заявок пул закладів, які не вписуються в жодну з наявних номінацій за позиціюванням, хоча за якістю відповідають високому рівню, – вони самі ухвалили рішення створити цю номінацію. Ми як організатори підтримали й довірили журі самостійно визначити фіналістів.
Можливо, доречніша назва – «шефський заклад», а не «авторська кухня»?
Це можливо – автор, зрештою, це людина чи колектив, який створює. Але не завжди шеф є власником, часом це об’єднання кількох ролей. І головне – ми оцінюємо не людину, а заклад: кухню, сервіс, атмосферу, унікальність. Сковорідку отримує заклад, а не шеф особисто, хоча на ім’я часто і йдуть гості.
Чи можуть комерційні партнери й спонсори впливати на оцінювання?
Жодним чином. Партнери – юрособи, яких цікавить аудиторія ресторанного ринку, для них це інструмент комунікації зі своєю аудиторією, не більше. До процесу оцінювання вони не дотичні.
Який фідбек від професійної спільноти ви вже отримали?
Поки фіналістів не оголосили, серйозних претензій не було – переважно конструктивні пропозиції щодо нових номінацій. Емоційні реакції типу: «А чому я не потрапив?» неминучі: загальний пул заявок – близько 2000 закладів, а фіналістів буде приблизно 170–180. Якщо в критиці є раціональне зерно, ми беремо це в роботу на наступний рік. Ідеальної премії не існує, але наша мета – максимально зменшити кількість негативних відгуків і бути зрозумілими та прозорими для ринку, завжди йти в комунікацію та чути фідбек.
Уже після оголошення шортлісту співзасновник закладів «Зірочка» й «Кицуня» Микита Силін публічно відмовився від участі в номінації «Найкращий азійський ресторан». Він зазначив, що не хоче, щоб команди змагалися й отримували оцінки журі. Як ви прокоментуєте цю ситуацію?
У певний момент ми зрозуміли: сьогодні важливо говорити не лише про виклики та виживання індустрії. Потрібно знову фіксувати професійні досягнення, давати ринку орієнтири та показувати людей, які продовжують розвивати індустрію навіть у таких умовах.
Премію «Сіль» ми проводимо уже десятий рік. Її мета – формувати обʼєктивний зріз української гастрономії, підтримувати розвиток ресторанної індустрії й популяризувати гостинність нашої країни у світі через кухню та сервіс.
У полі зору премії щороку близько 2000 закладів – це приблизно 200–250 претендентів на одну номінацію, надзвичайно висока конкуренція. Шортлист фіналістів формує повний склад журі, а рішення фіксує незалежний консультант. Ми як організатори не впливаємо на рішення журі й не маємо права ані додавати когось до списку фіналістів, ані виключати з нього. Тому ці заклади ми не виключатимемо – це лише рішення журі, і втручатися в нього ми не можемо.
Чи плануєте інтегрувати цей кейс у правила премії – переглядати механіку взаємодії «заклад – організатори – журі»?
В цьому році змін не буде. Ми в наступному році перед оновленим складом членів журі піднімемо це питання. А також винесемо на розгляд інші питання щодо покращення премії на основі конструктивних коментарів ресторанного ринку.
Джерело: «Оцінюємо заклад, а не людей»: засновник премії «Сіль» Андрій Скіпʼян – про повернення та критику
