Після хвиль зимових блекаутів, кадрового дефіциту й операційних колапсів київський кавовий ринок проходить перезавантаження. Замість величезних концептуальних просторів індустрія переходить до кавʼярень із меншою площею, де автоматизують усе, що можна. Про запуск і масштабування, нові правила гри, орендний реалізм і боротьбу з кадровим голодом Village поговорив із засновником мережі кав’ярень Slou Дмитром Собакарем, а також із засновником Seaters Віталієм Кононикіним.
Чому обрали будувати мережу кав’ярень
Дмитро Собакар виношував ідею кавової мережі ще з 2014 року – перша невдала спроба була в Полтаві. Друга почалася в Києві з конкретної локації на Госпітальній: він шукав приміщення з великими вікнами на жвавій вулиці в центрі міста. «Хотів, щоб у Києві, а потім і в Україні, слово «кава» асоціювалося зі Slou так само автоматично, як слово «бургер» – з McDonald’s», – каже Собакар.
Віталій Кононикін прийшов до кави через бар. За плечима в нього досвід у барній індустрії, консалтинг, запуск десятків закладів у Дніпрі, представлення України на IBA World Cocktail Championships у Токіо. До Києва Кононикін приїхав, бо будувати мережу на «своєму озері» у Дніпрі, де тебе вже знають, – значить не отримати справжній досвід масштабування: «Треба було зрозуміти, як це працює в новому місті, з усіма складнощами». У модель розвитку засновник Seaters закладав мережу кавʼярень із власним обсмажуванням, IT-інфраструктурою, а також прицілом на франшизу й можливий вихід на закордонний ринок.
Як формували бренд і концепт
Slou будували навколо концепції «паузи посеред дня». Жовтий колір у візуальній мові закладу – як колір сонця й підтримки, а квітка – символ кавової рослини.
Seaters створювали навколо вибору та простору, розповідає Кононикін. Логотип – чашка під кутом, яка і не стоїть, і не в руках – вона в моменті між. Seater у назві – це той, хто обирає своє місце. Маскот закладу – динозавр, який фізично не вміє сидіти, але пояснює ідею сидіння, а всі стіни в закладі – навмисне залишили вільними під ротацію робіт художників, продаж або «простір, який людина сама заповнить сенсом».
Як формують меню
У Slou кава йде з власної ростерії Batch із Полтави. Масштаби обсмажування близько трьох тонн, у планах Собакаря – ростерія з об’ємами 100+ тонн. У меню базові кавові напої плюс сезонні пропозиції й випічка. Алкоголю немає – і не планується. Складні авторські напої, які хотіли робити на старті, поки відклали через дефіцит кадрів: щоб готувати розширений бар-меню, потрібні люди, яких немає. «Усе, що у Slou здається інстаграмним, насправді – відповідь на запит гостя», – пояснює Собакар. Середній чек – від 200 до 300 гривень залежно від локації. Суми вищі на Госпітальній, нижчі – на нових точках.
У Seaters свідомо не відкривають власне обсмажування – поки смажать на аутсорсі в підрядників, зокрема в One Love та High Hill Coffee, бо досі шукають свій смаковий профіль. Зате центральний цех на Великій Васильківській вже є й вирішує інше завдання: увесь складний заготівельний процес – сиропи, карамель, начинки – роблять там, а баристи на точках тільки збирають напій. Це дає змогу тримати на локації двох барист замість трьох і контролювати якість незалежно від того, хто стоїть за стійкою. Зерно міняють посезонно – чотири рази на рік. Обсяги зараз близько тонни на місяць, ціль до кінця літа – вийти на три тонни, з урахуванням B2B і роздрібних дріпів. Середній чек мережею Seaters у діапазоні 180–185 гривень.
Як вплинули блекаути та відсутність кадрів
«Дефіцит кадрів колосальний. А дефіцит якісних кадрів – 90 %», – каже Собакар. Зима додала до цього генератори й солярку замість роботи над продуктом. Через обстріли влітку ви у видатках просідали на тридцять відсотків, узимку – на сорок: «Ми живемо в невизначеності». Розвиток іде на кредитні й власні кошти, тому темп розвитку залежить від загальної ситуації.
Кононикін про кадровий ринок говорить із несподіваним оптимізмом у порівнянні з Дніпром: «У Києві хоч є кого вчити». Але зима 2024–2025 підкосила і його: 30–40% барист поїхали на новорічні свята до Польщі й не повернулись вчасно, на Рейтарській прорвало опалення, зламались витяжки, у лютому команда возила дизель і грілась разом із гостями. Рішення відкрити B2B-напрям – частково антикризове: «Попереду ще одна зима, а прогнозу погоди ніхто не давав». Оренда в Києві, за його словами, не просіла навіть після важкої зими – власники не знижували ставки. Його особиста червона лінія – 45 доларів за метр, яку в центрі витримати непросто.
Про масштабування
Про причини гальмування масштабування обидва засновники говорять про одне й те саме – і це не кадри та не гроші. Це приміщення. Собакар ніколи не брав локацію «з ходу», а «виношував» кожне місце – іноді рік, іноді більше. Першу точку на Госпітальній шукав із запитом на великі вікна й червону лінію трафіку, вклав у неї близько 500 тисяч доларів, і ще 4 мільйони гривень – у зовнішнє облаштування вулиці. Дві наступні локації відкрили в колишніх приміщеннях мережі Bimbo біля «Палацу Україна», де вже була база: «Ідеальний варіант – коли вже була кав’ярня зі світлим оздобленням і системою кондиціонування. Ти заходиш і просто накладаєш свій дизайн зверху», – каже він. Зараз у Slou чотири точки, у процесі запуску п’ята, після якої буде пауза для налаштування процесів.
Кононикін приїхав до Києва з розрахунком відкрити до десяти стаціонарних кав’ярень за рік. Утім, гарних приміщень у центрі або немає, або вони занадто дорогі для цього формату. «Червона лінія» вартості оренди для Seaters – 45 доларів за квадратний метр за площу до 80 квадратів. «Коли вже за 100 доларів, то математика не сходиться», – каже засновник Seaters.
Перша локація на Рейтарській була свідомо «флагманом для івентів»: велика площа, посадка, простір для капінгів і колаборацій. Але важка зима та зростання операційних витрат зі 20 до 130 тисяч гривень на місяць змусили її закрити: «Тішимо себе думкою, що повернемося на Рейтарську, але вже в інше приміщення». На Нижньому Валу Seaters закрилися через неоднозначний юридичний статус будівлі. Зараз відкривається заклад на Шота Руставелі, у переговорах – локація біля Червоного корпусу університету Шевченка.
Дмитро Собакар дає собі два-три роки на те, щоб «закрити Київ» і вийти на стабільні показники. Тільки після цього – регіони та, можливо, розмова з інвестором, який зможе «накрити всю країну». Франшизу в класичному форматі не розглядає: «Я не вірю в модель, де ви щось продаєте на папері й раз навчаєте». Але партнерське співволодіння – з операційним управлінням від головної компанії – допускає.
Seaters, навпаки, рухаються до франшизи: перший запит уже є, найімовірніше, відпрацьовуватимуть його в Дніпрі – на знайомій території, де легше відкалібрувати модель перед тиражуванням. Уже в процесі розробки IT-інфраструктура – додаток для замовлень, CRM, власний сайт – це коштує до 100 тисяч доларів, але саме вона стане фундаментом франшизного пакета. Наступний крок після Києва – власне обсмажування, місце для якого ще не визначено: Дніпро чи Ужгород, залежно від того, як складеться логістика. Паралельно бренд масштабуватимуть через продукт: після закриття літнього сезону банковими Cold Brew і Wild Brew, на осінь готують великий запуск власної лінійки чаю. Це буде азійський вектор із молочними та йогуртовими позиціями за принципом світового тренду Hey Tea, а також матча.
Олена Березовенко – редакторка «Їжі» у Віледжі, випускниця кафедри журналістики НУ «Київський авіаційний інститут». Про ресторани та гастрономію професійно пише з 2018 року, а до команди Віледжа приєдналася у травні 2025-го.
Джерело: Як нові кавові гравці змінюють ринок у Києві: досвід Slou та Seaters
