Співзасновник та ідейний натхненник ресторанної групи компаній First Line Group Дмитро Запорожець за час після початку повномасштабного вторгнення встиг «прийняти реальність» і «вибудовувати лінію поведінки». Частину закладів довелося закрити, деякі з них не працювали лише тимчасово й повертаються до життя один за одним.
Замість «Життя чудових людей» (більш впізнаване за абревіатурою російськомовної назви) Запорожець щойно відкрив просто «Життя». «Улюбленого дядю» планують закрити на місяць. А на Городецького вже будують нове міське кафе «044».
У портфоліо ресторатора додався ресторан Pasqual and Sheila у Валенсії. Просто зараз в Іспанії будуються ще три нових ресторани, ділиться Запорожець.
У інтерв’ю Віледжу ресторатор пояснює, чому міське кафе «1654» у Харкові знову працює, «Італійська редакція-2» чекає на оновлення, а от решту закладів повертати до роботи поки не планують. Читайте також про переосмислення ресторанного бізнесу в Україні під час повномасштабної війни, європейський досвід і роботу з інвестиціями.
«Ми ухвалили рішення, що життя і робота має тривати, незважаючи на обставини і без очікування кращого моменту», – Запорожець
На початок 2022 року у Харкові працювали «Наша дача», «Італійська редакція-2», Moskvich Bar, «1654» та «Чехов». Нині працює лише міське кафе «1654». Як ви оцінюєте збитки та перспективи для своїх харківських закладів?
Харків одне з найбільш постраждалих міст. Вже 2 березня 2022 року від ракетного удару по будівлі Харківської міськради сильно пошкодили кафе «1654». Такий сильний був удар, що геометрія будівлі дала певну деформаціюю. Луснуло все водопостачання і місяць лилася вода з п’ятого поверху, бо ж людей не було. Втрати бул колосальні, щоб його відновити, ми взяли позику у розмірі 150 000 євро.
Ми взяли паузу з моменту прильоту до відкриття рік. Це центральна площа міста, куди прилітало все, і там все забите фанерою – виглядало все жахливо. Ми довго думали, але нам почали дзвонити й писати, що «1654» є певним символом для Харкова і культовим місцем. Тому ми доклали багато зусиль і повернули його місту.
Перш ніж перевідкрити кафе «1654», з моменту прильоту по центральній площі Харкова, взяли паузу тривалістю в рік
Коли проходить перший шок, ти приймаєш реальність, потім вибудовується лінія поведінки. Коли всі цінності, за якими ти живеш, мають певні фундаментальні значення для себе, то воно все вибудовується потім. Починаючи від арифметики, закінчуючи змістом проєкту – інші контексти, інші фудкости, все інше. А щодо кафе «1654» – там є мінус перший поверх, пятиметрові стелі, тобто сам заклад і є укриттям.
А щодо решти харківських ресторанних проєктів – які їх перспективи?
На даний момент решта ресторанів закриті. Проте ми ухвалили рішення, що життя і робота має тривати, незважаючи на обставини і без очікування кращого моменту. Тому плануємо восени запустити «Італійську редакцію-2» у переосмисленому форматі. У місті залишається багато молоді, сімей з дітьми, для яких ми хочемо зробити круте і комфортне місце. Ми залишимо щось від звичної та улюбленої «редакції», але органічно адаптуємо її під сьогодення.
Найбільше я б хотів відкрити «Нашу дачу», це особливе місце з унікальною атмосферою. Але я думаю, що це, на жаль, останній проєкт, який ми відкриватимемо. Бо він розташований буквально на шляху всіх ракет і шахедів, які летять на Харків. Буквально кілька тижнів тому уламки збитих шахедів пошкодили гостьовий будиночок і зруйнували дах, тож відкривати «Нашу дачу» просто небезпечно.
Які були найбільші втрати для First Line Group з початку повномасштабної війни?
Мені дуже, скажімо так, трохи боляче говорити на цю тему. Я таку статистику намагаюся навіть не вести. Ми втратили величезний соціальний капітал, який формувався роками. Гості й команди – цього вже немає і це не повернути.
Київський «Улюблений дядя» продовжує працювати. Там була дуже стала публіка, люди впізнавали один одного, ходили постійно. Що змінилося зараз?
В принципі, будь-який проєкт, який ми робили до війни, був побудований для того часу і настрою – для «довоєнного» міста. Зараз мають працювати інша концепції, як філософські, так і гастрономічні. Люди приходять з іншими історіями, іншими переживаннями. Якщо раніше у людей у настрої були один мед і цукрова вата, то зараз там скільки і гіркоти одночасно, що це впливає на все.
Сила команди, вважаю, полягає у гнучкості до всього, що відбувається – щоб не сидіти і не відстоювати позицію «все має бути як ранше».
Зараз оновлення існуючого ресторану – це комплексна адаптація. Це не змінити те, як вітаються з тобою офіціанти. Це змінити проєкт і перевести його на рейки сьогодення. Ми, швидше за все, із середини вересня закриємо «Улюбленого дядю» на місяць, щоб внести у концепт сенси сьогодення. Для цього ми перебудуємо гастрономічну частину, впровадимо дуже багато інженерних рішень, і саму кухню зробимо відкритою.
Яким тоді стане «Життя чудових людей»?
Саме на прикладі «Життя чудових людей», коли ми зрозуміли, що формат «свята життя» вже не актуальний, почались концептуальні трансформації. Це був дуже класний проєкт, але ми його не реанімуємо, а створюємо цілком нове «Життя».
І основа цього проєкту – це хліб та кухня нашого життя сьогодні. Для кожного вона своя, але в кожного з нас є щось особливе і близьке, що створює зону комфорту в смаках.
У «Житті» завжди свіжий хліб і безліч випічки, солоної та солодкої. Це тепер місце для ранку бігунів, людей з собаками та всіх, хто поспішає на роботу, а ввечері тут буде атмосфера розмов про минулий день та келих натурального вина. Хочемо, щоб тут людей поєднували їх моменти, не дивлячись на те, як життя бентежне навколо. І саме ця фраза ідеально пояснює концепцію закладу. Тому що життя справді бентежне, але це не забороняє нам насолоджуватися та жити на повну
«Життя чудових людей» був дуже класним проєком, але ми його не реанімуємо, а створюємо цілком нове «Життя», – Запорожець
Бренд–шеф «Життя» традиційно Володимир Ташаев?
Так, звичайно, Вова з нами залишився. Хоча йому складно менеджерити проєкти в різних містах України та за кордоном, але він приїжджає і в нього гарні шефи на місцях.
Звісно, один Вова нічого не зробив би. Все одно, як не крути, ти один у полі не воїн. Тому лише завдяки щирій вірі у роботу команди у Харкові та Києві, і Вові як людині та лідеру. Наш гастрономічний напрямок розивається. Але нам, як і всім зараз на ринку не вистачає кадрів, тому якщо ви шеф, то будемо раді взяти вас у команду.
За кухню у новому «Житті» відповідатиме (тут нічого нового) бренд-шеф First Line Group Володимир Ташаєв
Багато рестораторів пробували відкривати проєкти на заході країни. Чому ви не спробували релокувати туди якийсь з харківських закладів?
Непросте питання. Я вважаю, що найголовніше у житті, це коли ти по-справжньому до чогось відчуваєш емоції, пристрасть. Я живу лише за цими принципами. Навіть на сьогоднішній день, якщо мене прямо спитати, чи хочу я відкрити ресторан у Львові? Ні, не хочу.
Пояснити це складно, тому що мною ніколи не рухали прибутки, і швидше за все я це транслював у нашій компанії. Ти робиш все із пристрастю до справи, тоді все вийде і прибуток буде. Я ніколи не відчував потягу в цьому напрямку, скільки б не було пропозицій щодо консалтингу відкрити ресторан у Львові чи десь у Буковелі.
Просто технічно перевезти заклад, щоб там заробляти – такої думки не було ні у мене, ні у команди. Щоби відкривати щось на заході Україні, там треба бути і розуміти атмосферу. Ми цього не плануємо.
Ще одне болюче для рестораторів питання: як ви реагуєте на підвищення цін – обираєте інших постачальників чи підіймаєте ціни?
Це реальність нашої країни й нашого часу – адаптувати бізнес-модель, щоб існувати взагалі як комерційний проєкт. Ціноутворення в ресторані напряму підвʼязано під такі кількісні показники як комунальні послуги, зарплатний фонд, ціни від постачальників. Ми реагуємо на зовнішні зміни та вимушені піднімати ціни у меню, бо це все ланцюгова реакція.
Звісно є інструменти, які допомагають регулювати певні моменти – ми постійно в пошуку нових постачальників, намагаємося знайти варіанти компромісів, але в загальному масштабі це лише дуже тимчасові механізми. Також регулювати ціни нам допомагає наш заготівельний цех та пекарня.
Але варто розуміти, що ресторан обслуговує ще й безліч персоналу: квіткарі, завгосп, водій та інші. І все одна екосистема, яка реагує на зовнішні зміни.
На початок повномасштабного вторгнення ви були на півдні Шрі-Ланки у своєму готелі Villa Space. Потім поїхали до Іспанії, де у 2024 році відкрили ресторан Pasqual and Sheila у Валенсії. А на яку публіку ви розраховували та чи влучили в неї?
Ми давно намагалися вийти на європейський ринок, і ось час для цього кроку настав. Один з моїх близьких друзів порадив звернути увагу саме на Валенсію. Це місто дуже схоже за атмосферою на Харків, там багато молоді та величезна українська діаспора. Ми прожили у Валенсії місяць, провел певну аналітику і зрозуміли, якого ресторанного сегменту не вистачає.
Нам вдалось знайти приміщення на центральній площі Валенсії, Plaça de la Reina. Концептуально ми обрали формат кафе і поєднали інтернаціональні страви з локальними акцентами. Ми вирішили робити все, що ми вміємо найкраще – власну випічку, сніданки та унікальну атмосферу.
Іспанці дуже дотримуються власних традицій, доволі консервативні, а Валенсія взагалі одне з найконсервативніших міст. Тому треба часу, щоб отримати довіру місцевих.
З огляду на обрану локацію, ми спочатку розраховували на туристів та ком’юніті харків’ян, яких у місті доволі багато. Ми звичайно намагаємося інтегруватися і стати рестораном про Валенсію, але для цього потрібен час. Зараз співвідношення гостей приблизно 20% місцевих мешканців, 30% туристів та 50% українців.
Ресторан Pasqual and Sheila відкрився у Валенсії у 2024 році, згодом ресторанів цього формату планують відкрити ще п’ять
Ми розраховували на середній чек 25-30 євро, але поки маємо 15-20 євро. З персоналом дуже непросто – всі люди, яких ми брали на роботу, переважно українці, латвійці або венесуельці. Іспанці поки що не спрацьовуються з нами, бо у нас треба багато і важко працювати, а вони не звикли до цього.
Які ваші підходи у фінансуванні нових проєктів? Використовуєте власні кошти чи залучаєте інвесторів?
Якщо в Україні квадратний метр ресторану коштує півтори дві тисячі євро в залежності від локації, то в Європі все так само. Додатково тут є платіж за вхід у приміщення орендаря. Тобто ти маєш викупити право на вихід попереднього орендаря у власника приміщення. Виходить цей платіж та вартість кваратного метру оренди приміщення і є сумою інвестицій.
Ми операційна компанія і працюємо лише із залученими грошима. Наша задача збудувати механізм, який буде заробляти. Ми відкриті для інвесторів з всього світу, тому що вже маємо практичні, а не теоретичні навички, відкриття ресторанів на європейських ринках.
Іспанія вважається одним із найпростіших європейських ринків. Проте нам вдалось у нього інтегргуватись і проєкту Pasqual and Sheila буде вже два роки. Зараз у Іспанії одночасно будуться три нових ресторани – два з них Pasqual and Sheila і ще один новий формат у Валенсії. Плануємо довести кількість працюючих заклалдів у форматі Pasqual and Sheila до шести за рахунок виробничих пекарських потужностей.
Які можливості ви бачите на українському ринку, які, можливо, не були помітні до повномасштабного вторгнення? Чи є «вільні ніші»?
Це питання доволі риторичне, бо ринок України зараз швидко змінюється і постійно адаптується. Ми у First Line Group повертаємося до своїх концептуальних цінностей, звертаємо увагу на більш глибокі культурні складові, які важливі тут і зараз. І ось у цьому новому культурному середовищі будемо шукати своє місце. Головне – відчувати насамперед час і контекст.
Ми любимо Київ, ми вміємо тут працювати у Києві та наша основна ідея розвиватися саме на ринку столиці. Ось ми відкрили нове «Життя», оновимо «Улюбленого дядю» та будуємо велике міське кафе «044» на вулиці Городецького. Ось це у найближчих планах, що ми хотіли б зробити в Україні.
Фото: надані пресслужбою First Line Group
Джерело: Ресторатор Дмитро Запорожець про нове «Життя», інвестиції та Харків
