У 2024 році ми нарахували щонайменше 120 закриттів по всій Україні. Це були й ресторани й кафе, що працювали кілька років і були частиною великих мереж, і ті, що пропрацювали лише кілька місяців. Тоді ж закрили Podil East India Company на Подолі, одеський Shalom Купера й бістро «Ринкові» від VarFamily у Дніпрі. Ми запитали фаундерів, як прийшли до таких рішень і що думають про ресторанний ринок в Україні зараз.
Бар Podil East India Company на Подолі
Podil East India Company від Адама Ховелла й Ніни Антощенко працював із 2017 року, у грудні йому мало б виповнитися вісім років. Там подавали страви з різних регіонів зі своїми набором спецій й історією, а в коктейлі додавали індійські інгредієнти. Ідея була в тому, щоб створити подільський азійський квартал. Будівля теж чимось нагадувала Азію: низькі та вузькі стелі, шумно й тісно. Утім, уже в жовтні 2024-го фаундери повідомили про закриття.
Адам Ховелл
Улітку заклад пішов у невеликий мінус, але літо – не наш сезон, тому тоді ми ще не переживали. Далі стрімко зросли ставки на оплату праці персоналу, ми підняли своїй команді зарплатню відповідно. А на початку осені вирішили поспостерігати, чи «наш сезон» покриє новий бюджет. Не покрив, і ми ухвалили остаточне рішення. Узагалі нескладно пояснити, чому ми закрилися. Великий заклад із нішевим продуктом зіткнувся з новими ринковими умовами, та і все.
Але за «прощальні» тижні ми побачили, що в людей усе ж є інтерес до PEIC. Думаємо, він може знову відродитися в меншому й не такому складному приміщенні, може, з іншим меню, але точно по-нашому. Або може бути зовсім інший заклад. Що буде першим, залежить від наявності приміщення, настрою, але насамперед від ринку. Ситуація зараз не дуже: гостей не так багато, працівників ще менше, ціни ростуть швидко, а зарплати не встигають за ними.
Одеський Shalom
Ресторан Shalom від Алекса Купера працював в Одесі з вересня 2023 року. Це був уже третій заклад такого формату: київський і львівський Shalom продовжують роботу. У вересні 2024 року Купер оголосив про закриття одеського Shalom, але тоді ж анонсував на цій локації нове відкриття і в грудні запустив там «Наталку» на честь своєї мами.
Але Shalom не єдине закриття (як і відкриття) Купера у 2024 році – більше не працюють «Чіберечна від Селям» й «Молодість». Водночас з’явилися одесько-єврейський бар Lehaim у Львові, «Татар Бунар» із бессарабською кухнею в Одесі, азійське бістро Tachinomi на площі Українських героїв, Avi на Львівській площі замість «Хали» й Avi Kiosk на місці «Трамвайної».
Алекс Купер
Закриття – це складне питання з великою кількістю змінних, і кожен приклад треба розбирати окремо. З приводу того, що я закриваю більше всіх? Я відкриваю в разів 10 більше, ніж усі – відсоток такий самий. Це проблема сприйняття, коли ти два проєкти відкрив та один закрив, і коли ти відкрив 20 закладів за війну й закрив три.
Shalom зовсім не пішов в Одесі. Заклади в Києві й Львові гарно працюють і заробляють, людям подобається, тому я вирішив, що його треба відкрити ще й в Одесі. Він місяць пропрацював, але потім щось і те не так, і люди цей проєкт не зрозуміли. Ми почали метушитися, змінювати меню, цінову політику, але все пішло шкереберть.
Щодо закриттів у Львові, то там сталася звичайна ринкова історія, коли пропозиція більша, ніж попит. Почалася війна, величезна кількість людей туди переїхали, там були найкращі умови. Потім ці люди поїхали назад, туристи перестали їздити на вихідні, а кількість ресторанів за цей час виросла.
В Україні взагалі зараз дуже складно вести ресторанний бізнес. Питання в тому, що з цим робити. Понад 1000 днів іде війна, буде тільки гірше, у людей буде менше грошей, частина людей виїде. Ринок сам по собі зменшується. А вигравати на ринку, який падає, це ж як серфити. Крок уліво, крок управо – і все, тебе накрило. Але що про це говорити? З якою індустрією не хєрово?
Зараз немає відчуття, що доведеться закрити якийсь заклад у 2025-му. Я перебудовую старі проєкти, яким по 10 років, але щоб закривати, то немає в мене зараз такого відчуття. Поки що, але все ж може змінитися в будь-який момент.
Бістро «Ринкові» у Дніпрі
Бістро «Ринкові» – це проєкт Анастасії й Олександра Варави (Varfamily), який вони запустили ще у 2018 році. За цей період його переформатовували, але на початку 2024-го фаундери ухвалили рішення про закриття. Проте вони продовжують розвивати інші свої формати в місті – американське кафе Brooks, Varburger, кафе паназійської кухні Black Sheep, кафе близькосхідної кухні Moshe. Також працює їхній ресторан Renée у Франції, Ніцці.
Анастасія Варава
«Ринкові» відкрили у 2018 році як бістро з цікавими новими техніками й смаками для гостей і міста загалом. Ми хотіли здивувати людей, показати їм новий стиль. Тоді «Ринкові» були трохи fancy, святкові, була різниця в денному й вечірньому сервісі. Але у 2020 році, як і всі ресторани, ми зустрілися з ковідом. Тоді зрозуміли, що з цією їжею не зможемо рухатися далі, це не зовсім ефективно для доставки, тому переформатували «Ринкові» в кежуал-бістро з позиціями на кожен день і фінгер-фудом. І в такому форматі ми прожили до 2023 року.
Але в період повномасштабної війни ми багато думали про свої цінності й бачення проєкту, тож вирішили повернути «Ринкові» до джерел. За роки в нас з’явилося більше досвіду й ми хотіли бути чесними із собою. Ми розробили нове меню, знову розділили формат на денний і вечірній сервіс, зробили там святковий та особливий настрій.
Паралельно місто теж змінювалося. У перший рік війни багато людей виїхали, і це була велика частина саме гостей «Ринкових», із наступним роком їх ставало ще менше. Це й була основна причина. Але всім дуже подобалися «Ринкові», подобався вайб, який там був в усі роки. Просто не вистачало людей для того, щоб проєкт існував за допомогою своїх фінансових ресурсів.
У місті відкривалися й нові проєкти, у яких як плюс був класний літній майданчик. У нас він був маленький, не було місця для паркування. Це також одна з причин.
Причиною повернути «Ринкові» до початкового формату було те, що проєкт уже відчував на собі наслідки цих обставин і мав змінювати вектор. Ми вирішили бути чесними із собою й робити так, як відчуваємо, а не щоб вижити, як у ковід. Не близька нам була вже ця стратегія в той момент, хоча це було ризиковано.
Це була дуже виважена історія, коли ми зробили все, що могли. Чи класний це був шлях і вибір? Так, і я ні краплі не жалкую, що ми пішли до початків і зробити «Ринкові» саме такими, якими бачили їх п’ять років тому, бо це про чесність із собою, своїми виборами й цінностями, вмінням не зраджувати себе. Просто час зараз не той і не його.
Джерело: Ми закрили свій заклад у 2024 році
