Леся Кравецька
Пані Лесю, які спогади, пов’язані з випіканням пасок, збереглися у вас із дитинства?
Пам’ятаю, що пасок пекли багато. Тіста замішували десь відро точно. Паски пекли в банячках, різних формах, у всьому, що було. Найбільше мені запам’яталося, що, як їх виймали, розкладали на подушках і перинах. Це щоб пухкі паски не втратили форми, не прим’ялися, доки вистигатимуть. Мені, малій, здавалося, ніби їх вкладають спати.
Мама розповідала, що раніше пекли великі паски. Деколи вони так виростали під час випікання, що доводилося розбирати отвір у печі, аби вийняти. Верх паски просто змащували яйцем або прикрашали фігурками з тіста. До церкви їх несли зав’язаними в хустини, бо й кошиків таких не було. Кожна господиня хотіла, щоб її паска була найбільша. Усі ставали перед церквою, розгортали хустки з пасками і демонстрували, що от, мовляв, які ми господарі, можемо собі дозволити. Багатство показували не ковбасою, не кількістю яєць, а власне паскою.
Освячення пасок у Карпатах, 1926 рік.
У ті часи паски були схожі на сучасні?
Тісто було подібне. Я можу говорити про часи 80-річної давнини, які пам’ятає моя мама і про які мені розповідала. Однак зараз печемо все ж пухкіші паски, з рідшого тіста, вважаючи, що пухкіша паска, то краща. Хоча традиційно тісто на паску робили трохи тугішим, і такі паски довше зберігали вологу. Вони могли стояти аж до Провідної неділі й не дуже черствіли.
З чого почалося ваше захоплення кулінарією, кондитерською справою?
Я досить рано, десь у чотири роки, навчилася читати. Почала переглядати книжки, які були вдома, і як знайшла книжку Дарії Цвек «Солодке печиво» — усе, я її не полишала. Хоч удома було багато книжок і для дітей, і для дорослих, але мені припала до душі ота. Там були гарні фотографії. Я перечитала всі рецепти й уявляла собі, як це готуватиму.
Пам’ятаєте свою першу паску?
Уперше пекла сама, коли ми з чоловіком уже закінчили навчання в університеті і переїхали у свій будинок. Це була паска «Святкова баба» з тієї ж книги Дарії Цвек. І мені добре вдалося, просто ідеально, я навіть не могла в це повірити. Цей давній рецепт дуже добрий.
Зараз користуєтеся ним?
Так. Навіть на своєму YouTube-каналі перший відеорецепт паски, який я показала — оця ідеальна паска від Дарії Цвек. Правда, я зробила певні доповнення й удосконалення, тому що зараз продукти трохи інші. Наприклад, дріжджів треба менше, ніж у старих рецептах. Тепер з’явилися осмотолерантні дріжджі, тобто ті, які добре працюють при великій кількості цукру і жиру. Ще я збільшила кількість цукру, тому що зараз він, як мені здається, менш солодкий. Я припускаю, що це тростинний цукор, а не буряковий. І, звичайно, скоригувала кількість борошна, тому що тепер у нас є борошно з підвищеним показником глютеновмісних білків, і такого борошна йде завжди менше, ніж того, яке було раніше доступне. Тобто з часом, а паски я печу вже десь 30 років, зробила деяку корекцію. Хоча сам рецепт насправді супер.
Паски
Не можу не зауважити, як ви оперуєте хімічними термінами, коли ми говоримо про кондитерські технології. Кулінарія — це теж хімія — у прямому й переносному сенсі?
Я закінчила біологічний факультет, у моєму дипломі написано «біолог і хімік». Розуміння процесів біології та хімії допомагає. Ти знаєш, що таке білок, як він працює, що таке гігроскопічність, що таке осмотолерантність, як високий вміст цукру впливає на осмотичний тиск. Господині послуговуються своїм досвідом, коли дають поради, що робити, аби випічка не кришилася чи була волокнистою. А спеціаліст розуміє, чому так треба зробити, він здатен керувати технологічним процесом.
Дуже цікаво, що треба зробити, щоб паска була волокнистою або щоб не була засухою?
Щоб паска була волокнистою, треба врахувати декілька нюансів. По-перше, взяти борошно, яке містить багато білків. Але деколи помиляються, купуючи борошно, де вказано вміст, наприклад, «16 г білків на 100 г продукту». Насправді важлива не кількість білків, а їхня якість. Має бути достатня кількість глютеновмісних білків, тобто тих білків, які здатні утворювати глютенову сітку. Глютенова сітка — це така структура, яка утворюється під час замішування, коли додаємо рідину. При цьому білки розмотуються і починають між собою скріплюватися, створюючи сітку. І що більше вимішуємо, то краще ця сітка формується і скріплюється докупи. Деколи бачу рецепти швидкої паски, мовляв, можна просто розмішати й на тому кінець. Але чому наші мами і бабусі так довго місили? Під час замісу формується каркас — оця глютенова сітка. І це друга умова, щоби паска вийшла волокнистою. Якщо паску не вимісити, вона буде кришитися, коли нарізаєш. І третій важливий нюанс — це введення масла. І тут має значення не тільки коли додавати жир, але і якої консистенції він. Масло треба додавати наприкінці замісу, тоді воно вмішається між тими глютеновими нитками і вийде наче листкове тісто. Тобто шар тіста, шар масла, шар тіста, шар масла.
Як ви ставитеся до сучасних експериментів із пасками?
Двояко. З одного боку, кулінарія — це творчий процес, без експериментів ми стоятимемо на одному місці, і це буде нецікаво. А з іншого боку, вважаю, що маємо брати за основу рецепти наших пасок. Не панетоне, не коломби, не бріош, а саме наші паски. І якщо на цій основі експериментувати, то це прекрасно. Припустімо, можна додавати в тісто моркву, гарбуз, шпинат, халву. Або змінювати додатки всередині: фініки замість родзинок, різні цукати тощо.
Панетоне — це прекрасний виріб, який придумали італійці. Ми можемо його випікати, але це не паска. Так само крафіни, які цілком мають право на існування, але це не паска.
Які форми використовуєте і радите іншим?
Подобаються мені паперові. Вони просто ідеальні! Не всі, але більшість. Їх не потрібно змащувати, паска може в цій формі зберігатися, і в ній вона довго не засихає, залишається вологою. Але я все ж таки печу в металевих. Помітила, що якщо форма блискуча, з нержавіючого металу, скоринка пропікається дуже слабо. Якщо з темного металу — просто прекрасно пропікається. А от силіконові форми не люблю.
Що ви порадили б господиням, які ще не наважилися пекти паски, але хотіли б?
Насправді дріжджове тісто одне з найлегших. Пісочне, заварне чи бісквітне мають набагато більше нюансів, у які треба вникнути. Дріжджове тісто можна зіпсувати, лише якщо ви вб’єте дріжджі гарячою рідиною. В іншому разі вам усе вдасться.
Жінка з Горенки на Київщині пече паски на руїнах свого будинку.
Джерело: Паска — це вам не панетоне. Секрети української великодньої випічки
